Michael Andersson bjuder på en fullträff till huvudrätt bestående av rostad blomkål med ponzuinkokt lök, rostad mandel, brynt smöremulsion och tryffel.
Se Michael Andersson laga receptet
Ingredienser
Tryffellök
150 g silverlök, hackad
200 g rapsolja
100 g sherry
sherryvinäger
20-30 g tryffel, riven (eller tryffel bresyr)
ponzu
salt
peppar
Broccoli
9 blad broccoli
tryffellök
salt
peppar
espelettepeppar
Brynt smöremulsion
2 ägg, kokta i 2 minuter
200 g smör, brynt
färsk timjan
färska lagerblad
vitlök
citronsaft
salt
Vitlöksolja
2 klyftor vitlök
100 g rapsolja
salt
Blomkål
4 blomkål (små)
salt
peppar
espelettepeppar (eller chiliflakes)
smör
lagerblad
färsk timjan
Servering
100 g marconamandel, hackade
tryffel
gröna blad
Gör så här
Tryffellök
Svetta den hackade löken på medelvärme med lite olja och salta den direkt.
När löken har svettats någon minut (utan att få färg) tillsätter du resterande olja. Låt löken confiteras på medelvärme tills den blir helt mjuk.
Tillsätt sherry samt några matskedar sherryvinäger och låt det koka ur löken ordentligt.
Smaka upp löken med salt, peppar, ponzu och riven tryffel.
Broccoli
Stek broccolibladen med lite smör i en sauteuse.
Tillsätt sedan lite vatten samt tryffellök och låt det koka ihop snabbt.
Salta och peppra efter smak.
Brynt smöremulsion
Koka ägg i 2 minuter.
Kyl snabbt ner äggen i isvatten när de är klara.
Bryn smör och smaksatt med timjan, färska lagerblad och vitlök.
Värm det brynta smöret så det är runt 60 grader.
Knäck och skrapa ner allt innehåll från äggen i en djup behållare. Äggulan ska vara rå och äggvitan ska precis ha hunnit koagulera.
Mixa äggen med citronsaft och salt med en stavmixer. Emulgera sedan äggen med det brynta smöret.
Smaka upp ordentligt.
Vitlöksolja
Mixa vitlök, olja och en nypa salt i en hög behållare med en stavmixer.
Låt oljan dra i 15 minuter och sila den sedan genom en chinois.
Oljan behöver silas på nytt varje dag.
Blomkål
Rosta blomkålen i ugnen på 160 grader i 10 minuter.
Stek sedan blomkålen i olja i en sauteuse. När den har fått lite färg i botten så tillsätt smör, lagerblad och timjan.
Salta, peppra och ha i lite espilettepeppar. Stek sedan blomkålen samtidigt som du öser den med smöret tills den har fått en fin gyllene färg. Allt bör stekas på medelvärme.
Justera smörets värme med mer smör hela tiden. Smöret ska vara brynt för att blomkålen ska kunna ta färg men får inte bli varmare än så, smöret får inte brännas.
När blomkålen är klar (känn med en sticka igenom blomkålen, den får gärna ha en liten kärna) så lyft upp den på en tallrik.
Avsluta med lite vitlöksolja.
Servering
Lägg smöremulsionen i botten av en djup eller platt tallrik.
Lägg i broccolibladen och löken i mitten av krämen. Det får gärna stå ut några blad.
Lägg på hackade mandlar.
Placera blomkålen i mitten av allt. Avsluta med lite gröna blad runt om och riv tryffel på blomkålen.