1. 
   Sätt ugnen på 120 grader varmluft.

Hollandaise med tryffel

1. 
   Smält smöret i en kastrull. Det ska bli varmt men behöver inte koka.
2. 
   Lägg äggulor, vatten, citronsaft, salt och vitpeppar i en hög, smal behållare. Mixa med stavmixer.
3. 
   Tillsätt det varma smöret i en tunn stråle under konstant mixning, på samma sätt som när du gör majonnäs. Fortsätt mixa tills såsen är slät och krämig.
4. 
   Sila såsen genom en finmaskig sil och häll över i en värmetålig sifon som rymmer 0,5 liter.
5. 
   Skruva på locket och ladda sifonen med en lustgaspatron (N₂O), enligt tillverkarens anvisningar.
6. 
   Skaka sifonen kraftigt 8-10 gånger.
7. 
   Håll såsen varm i vattenbad fram till servering. Följ sifonens anvisningar för högsta tillåtna temperatur.
8. 
   Skaka försiktigt igen innan servering.
9. 
   Spritsa ut hollandaisen på tallrikarna och riv rikligt med färsk tryffel över.

Renkalvsadel

1. 
   Krydda renkalvsadeln med salt och nymalen vitpeppar.
2. 
   Hetta upp smör och rapsolja i en stekpanna. Tillsätt timjan och krossade vitlöksklyftor.
3. 
   Bryn köttet runt om tills det fått en fin, gyllenbrun stekyta. Ös gärna med smöret under stekningen.
4. 
   Lägg köttet i en ugnsform och tillaga mitt i ugnen tills innertemperaturen är 47 grader för ett mycket rött resultat.
5. 
   Ta ut köttet och låt vila i 5-7 minuter före tranchering.

Svampragu

1. 
   Putsa svampen fri från jord och smuts. Dela eller skär den i mindre bitar.
2. 
   Hetta upp smör och rapsolja i en stekpanna. Stek svampen på hög värme tills den fått fin färg och vätskan kokat bort.
3. 
   Tillsätt schalottenlök, vitlök och backtimjan mot slutet av stekningen. Låt fräsa med någon minut.
4. 
   Smaka av med salt och peppar. Vänd ner persilja och gräslök.
5. 
   Låt eventuellt överflödigt fett rinna av i en sil strax före servering.

Rensky

1. 
   Hetta upp lite rapsolja i en kastrull. Bryn gul lök, vitlök, rotselleri, timjan och lagerblad på hög värme i ca 5 minuter.
2. 
   Tillsätt russin och honung. Låt fräsa tills honungen börjar karamelliseras.
3. 
   Häll på vitt vin, portvin, sherryvinäger och fond. Låt sjuda på medelvärme tills ungefär en tredjedel av vätskan återstår.
4. 
   Sila såsen genom en finmaskig sil.
5. 
   Vispa ner smöret strax före servering. Smaka av med salt, vitpeppar och eventuellt mer honung eller sherryvinäger. Såsen ska ha en rund, sötsyrlig smak.

Bräserad vattenmelonrättika

1. 
   Skala rättikorna och skär dem i ca 1,5 cm tjocka skivor.
2. 
   Stansa ut jämna rundlar med hjälp av en utstickare. Beräkna en rundel per person.
3. 
   Hetta upp smöret i en stekpanna eller vid kastrull. Bryn rättikorna på båda sidor tills de fått fin färg.
4. 
   Krydda med salt och peppar.
5. 
   Häll på kalvfonden och lite vatten. Lägg på ett lock och låt bräsera på svag värme i ca 25 minuter, tills rättikorna är mjuka. Vänd dem någon gång under tillagningen.

Picklad vattenmelonrättika

1. 
   Skala rättikan och hyvla den i mycket tunna skivor med mandolin.
2. 
   Stansa ut små rundlar, ungefär lika stora som en tiokrona.
3. 
   Blanda ättika, socker och vatten i en skål. Rör tills sockret har lösts upp.
4. 
   Lägg ner rättiksrundlarna i lagen och låt marinera fram till servering.
5. 
   Lyft upp rundlarna och låt rinna av på hushållspapper.
6. 
   Skär ett snitt från kanten in till mitten på varje rundel och vik ihop till små strutar.

Servering

1. 
   Skär renkalvsadeln i jämna skivor och fördela på tallrikarna.
2. 
   Lägg upp svampragun och den bräserade vattenmelonrättikan vid sidan om.
3. 
   Arrangera de picklade rättiksstrutarna ovanpå den bräserade rättikan.
4. 
   Skeda upp den varma renskyn runt köttet.
5. 
   Spritsa ut den luftiga hollandaisen och avsluta med rikligt med färskriven tryffel. Servera genast.