Pusta en pralinform med bomull innan du gjuter chokladen.
Smält ⅔ delar av chokladen till 45–48 grader, försiktigt i mikron och rör om så att värmen sprider sig jämt i bunken.
Häll i resten av chokladen och rör om tills den är 27–28 grader. Värm den igen försiktigt i mikron tills den når 31–32 grader.
Riv av en bit bakplåtspapper för att testa om chokladen är tempererad. Doppa pappret i chokladen och låt torka på en träbräda. När chokladen är torr, prova knäcka chokladen, knäcker den är det klart.
Häll i chokladen i pralinformen låt stå någon sekund, sen vänd ut chokladen i bunken, knacka lite på pralinformen så att överflödig choklad rinner ut. Lägg pralinformen med hålen neråt på ett galler med bakplåtspapper under.
När chokladen är halvt stel så skrapa av den överflödiga chokladen. Låt stå med hållen uppåt i rumstemperatur.
Hallonpuré
Koka hallon, socker och citronsaften i en kastrull tills hallonen är helt släta. Rör om då och då så hallonen inte bränner fast. Hallonen ska tjockna lite, ställ åt sidan och låt kallna.
Hallonganach
Lägg i hallonpurén, grädde och honung i en kastrull. Koka upp under omrörning.
Häll sedan gräddkoket över chokladen och rör om tills chokladen är helt smält. Nu kan du lägga i det malda kaffet så mycket du önskar och smaka av. Låt svalna i rumstemperatur.
När ganaschen är sval så smaka av en gång till om du tycker att den har tillräckligt med kaffesmak, om inte kan du tillsätta mera kaffe och en nypa salt.
Montering
Fyll ganachen i en spritspåse och fyll den gjutna pralinformen. Fyll ganachen ¾ i pralinformen, låt stå tills ganachen har stelnat ordentligt.
Temperera chokladen igen.
Dags att locka pralinerna. Häll över den tempererade chokladen över hållen, låt stå en stund. Häll sedan ner den överblivna chokladen, skrapa av försiktigt, låt stå nån sekund så att chokladen får stelna. Skrapa sedan en gång till så att du kan se pralinformens kanter. Låt stå ett par timmar i rumstemperatur, eller i kylen en liten stund.
Ta hela pralinformen med hålen neråt och slå hårt i bordet en gång, då ska pralinerna ramla ut. Om de inte gör det, så slå bara ena kanten mot bordet så ska resten ramla ut.
praliner