Viltbuljong

1. 
   Dela lökarna på tvären och bränn dem på snittytan i en riktigt het panna utan fett. De ska bli svarta!
2. 
   Skär purjolöken i mindre bitar. Dela vitlökarna (man behöver inte skala dem)
3. 
   Hugg benen i bitar och lägg dem i en stor kastrull med så mycket vatten att det täcker. Koka upp och skumma av.
5. 
   Lägg i lökarna, vitlöken och kryddorna och låt sjuda på mycket svag värme utan lock i 5–15 timmar, ju längre desto bättre. Smaka på buljongen, är den tunn i smaken kokar du den längre.
6. 
   Sila bort benen och grönsakerna och koka ihop buljongen. När den är klar ska den ha en mustig smak.
7. 
   Tillsätt salt och eventuellt vitlök för att få mer smak.

Soppan

1. 
   Skär köttet i centimeterstora tärningar och salta dem.
2. 
   Koka upp buljongen i en stor kastrull. Lägg ner köttet och låt sjuda på svag värme under lock tills det blir mört, cirka 1 timme. Tiden varierar beroende på vilken köttdel som använts. Känn efter med en gaffel eller sticka att köttet är klart.
3. 
   Skala och tärna rotsakerna och skala och skiva vitlöksklyftorna tunt. Skölj purjolöken och skiva den grovt.
4. 
   Fräs rotsakerna och vitlöken på svag värme i smör och olja i en stekpanna, cirka 10 minuter. Lägg i purjolöken och låt den fräsa med i ett par minuter.
5. 
   Lägg de frästa grönsakerna i kastrullen när älgköttet är klart och låt dem koka med en stund, men inte så länge att de tappar spänsten. Smaka av med salt och peppar.
6. 
   Hacka persiljan till gremolatan. Skala vitlöksklyftorna och stöt dem med salt i en mortel. Riv parmesanosten och skalet på citronerna. Blanda allt i en skål och häll på oljan. Dela en av citronerna och pressa i saften från en av halvorna. Blanda runt och smaka av med salt och peppar.
7. 
   Servera pot au feun i djupa tallrikar tillsammans med gremolatan och eventuellt lite extra riven parmesan.