Pizzadeg på prostens vis

koket.se
Pizzadeg på prostens vis
Foto: Tv4
Lisa Lemke 2016
Lisa Lemke 2016

Pizzadeg på prostens vis

6 ingredienser

30 m + jäsning

Degen kan med fördel göras dagen innan du ska använda den. Ska du exempelvis baka pizza på kvällen sätter du poolishen tidigt kvällen innan. Sedan blandar du resten av degen och gör vikningarna under kvällen. Bolla bullarna innan läggdags och lägg in i kylskåpet där de får jäsa fram till ca 1 timme innan det är dags att baka pizza. Medan ugnen värms upp får degarna vila i rumstempereratur så de blir avslappnade och lättkavlade. Får du deg över? De kan styckfrysas och håller ca 1 månad i frysen. Ta upp dem och låt dem tina i kylskåpet i ca 1 dygn. Låt dem sedan vila sista stunden i rumstempereratur i ca 1–1,5 timme.

Ingredienser

portioner sats

Poolish

  • 75 g vatten, 28 grader
  • 2-5 g jäst
  • 75 g vetemjöl (med hög proteinhalt, gärna stenmalet)

Bortgöring

  • 325 g vetemjöl
  • 175 g vatten, ca 20 grader
  • 10 g havssalt

Gör så här

  1. Poolish
    Kontrollera att vattnets temperatur är 28 grader.
  2. Lös upp jästen i vattnet och vispa in mjölet till en slät smet. Täck över med plastfilm och låt jäsa i 60 minuter i rumstemperatur.
  3. Bortgöring
    Häll mjöl, vatten och salt i en degbunke.
  4. Tillsätt poolish och knåda degen på låg hastighet i 5 minuter till en seg och elastisk deg.
  5. Låt jäsa i oljad plastlåda i ca 4–6 timmar beroende på temperatur. Vik degen 1 gång per timme.
  6. Lägg upp degen på lätt mjölat arbetsbord och dela den i fyra lika stora delar.
  7. Rulla bitarna till runda och spända bullar. Lägg över en fuktig bakduk och låt jäsa i ca 2 timmar i rumstemperatur eller minst i 6 timmar i kylen.
  8. Om du låter degen jäsa i kylen så tänk på att låta den vila i rumstemperatur under en lätt fuktig kökshandduk i ca 1 timma innan du bakar ut den. Om du märker att degen är svår att kavla ut beror det på att glutentrådarna måste få vila mer. Då kan du bara låta degen vila lite längre i rumstemperatur innan du sen fortsätter kavla ut den.
  9. Utbakning
    Vänd den färdigjästa degen i ett fint mjöl och strö även ut lite av mjölet på bakbordet.
  10. Kavla ut degen till en tunn botten. Vänd på degen mellan varven och pudra med mer mjöl så att degen är lätt att hantera och framförallt inte fastnar när du senare lägger på toppingen. Försök dock att inte kavla in för mycket mjöl i degen, då blir den bara torr och tråkig. Tänk också på att inte stressa degen när du kavlar ut den. Jobba mjukt och följsamt så att inte glutentrådarna spricker. När du tror att den är färdigkavlad ska du göra den ännu tunnare!
  11. Klappa bort överflödigt mjöl innan du börjar lägga på fyllningen. Kontrollera först att degen släpper från bakbordet så att den enkelt kan föras över på en bakspade eller plåt när du ska flytta den till ugnen.
  12. Du har ca 1 minut på dig att toppa pizzan innan den fastnar i underlaget. Vet du med dig att du kanske tar lite längre tid på dig kan det vara smart börja med att baka ut pizzan på bakplåtspapper som du sedan sätter in pizzan på i ugnen. När du tränat mer och blivit snabbare kan du utesluta bakplåtspapper.
  13. Baka bara ut så många pizzor som får plats att gräddas i ugnen samtidigt.