Panneskåne – skånsk panettone

10 röster
2-3 h + 1 dygn

Panettone är en traditionell fluffig julkaka från Italien gjord på surdeg och fylld med torkade frukter. Här är Mandelmanns skånska recept av den italienska kakan - Panneskåne!

Panettone serveras i Italien gärna med mousserande vitt vin – prosecco. En panneskåne smakar också gott med hemmagjord glögg.

2-3 h + 1 dygn

Du behöver

Degmamma

  • 1 cm jäst (1x1 cm liten kub)
  • 1 dl vetemjöl
  • 1 dl vatten

Pannetone

  • 3 apelsiner
  • 0,5 dl strösocker
  • 250 g torkad frukt (t.ex. russin, aprikoser, fikon)
  • 2 dl strösocker
  • 1 tsk vaniljsocker (eller vaniljfrön från vaniljstång)
  • 1 msk honung
  • 1 tsk torrjäst
  • 2,5 dl vatten
  • 6 äggulor
  • 200 g smör (rumsvarmt)
  • 0,5 tsk salt
  • 9-10 dl vetemjöl

Gör så här

  1. Dag 1
    Rör ut jästen till degmamman med mjöl och vatten i en burk. Låt stå över natten i rumsvärme med lock på.
  2. Riv skalet fint på apelsinerna och pressa ur saften. Häll apelsinsaften i en kastrull och blanda ner det rivna skalet och 0,5 dl socker. Låt sjuda på svag värme i 15 minuter. Hacka under tiden den torkade frukten i småbitar och blanda ner den i apelsinblandningen. Låt stå över natten i rumsvärme.
  3. Dag 2
    Rör ner 2 dl socker, vaniljsockret och honungen i apelsinblandningen och låt stå.
  4. Lägg ner degmamman i bunken till en degblandade. Häll över vatten, och tillsätt torrjäst, äggulor, smör, salt och hälften av mjölet (alla ingredienser ska vara rumsvarma) i en degblandare. Tillsätt mer vetemjöl, lite i taget, tills degen precis släpper från bunkens kanter och kör den sedan i ca 20 minuter (alternativt arbeta ihop ingredienserna för hand i 20–30 minuter).
  5. Kontrollera att degen är färdigbearbetad genom att utföra ”fönsterprovet”: en liten bit deg dras ut med händerna till en rektangelform så tunt att det nätt och jämnt går att titta igenom den. Om degen spricker måste den bearbetas ännu en stund.
  6. Tillsätt apelsinblandningen och arbeta in den i degen. Låt jäsa på varm plats (ca 30°) i ca 1 timme tills degen börjar lyfta sig lite.
  7. Klä en rund ugnsform, 20–24 cm i diameter med bakplåtspapper (2 eller 3 stycken behövs) som du låter gå upp ovanför kanten på formen.
  8. Dra lite försiktigt i kanterna på degen och vik in dem mot mitten, upprepa tre gånger. Lägg degen i formen. Ställ på varm och fuktig plats och låt jäsa i 5–8 timmar.
  9. Värm ugnen till 160 grader.
  10. Grädda panneskånen i nedre delen av ugnen i 50–90 minuter. Den är färdig när den känns torr i mitten, (använd sticka) eller har en innertemperatur på 94 grader.
  11. Ta ut kakan ur formen och låt den svalna på galler. Lägg den på sidan så behåller den sin fina form.
  12. I Italien har man speciella panettoneformar i papper. Man sticker en lång smal stålpinne ca 5 cm från botten rakt igenom papperet och vidare igenom hela kakan så att pinnen sticker ut på ömse sidor och lätt kan vändas upp och ner när man håller i de utstickande ändarna. Panettonen får sedan hänga och svalna så, gärna över natten, allt för att säkerställa att den behåller formen och fluffigheten.
17 december 2019