Pastadeg

1. 
   Blanda semolinamjöl och vetemjöl på ett bakbord. Gör en grop i mitten.
2. 
   Knäck äggen i gropen och tillsätt olivolja och salt.
3. 
   Vispa försiktigt ihop äggen med en gaffel och arbeta in mjölet lite i taget tills en deg bildas.
4. 
   Knåda degen i 8–10 minuter tills den är slät och elastisk. Plasta in och låt vila i kylen i minst 30 minuter.

Ostfyllning

1. 
   Blanda ricotta, mascarpone eller färskost, parmesan, äggula, vitlökspulver och persilja i en bunke.
2. 
   Tillsätt lite finrivet citronskal och smaka av med salt och svartpeppar.
3. 
   Rör ihop till en jämn fyllning och lägg den i en spritspåse. Förvara i kylen tills det är dags att fylla pastan.

Forma tortelloni

1. 
   Dela pastadegen i mindre bitar och kavla ut tunt med pastamaskin eller kavel. Arbeta med en bit i taget och håll resten av degen täckt så att den inte torkar.
2. 
   Skär pastadegen i kvadrater, ca 8 × 8 cm.
3. 
   Spritsa eller klicka ut lite ostfyllning i mitten av varje kvadrat.
4. 
   Fukta kanterna lätt med vatten och vik ihop varje kvadrat diagonalt till en triangel. Tryck försiktigt ut luften runt fyllningen och förslut kanterna ordentligt.
5. 
   Vik de två yttersta hörnen runt ett finger och tryck ihop dem så att pastan får sin klassiska tortelloniform.
6. 
   Lägg tortellonin på en lätt mjölad bricka och låt vila medan du förbereder tillbehören.

Jordärtskockschips

1. 
   Skrubba jordärtskockorna noggrant och skiva dem mycket tunt, gärna med mandolin.
2. 
   Torka skivorna ordentligt med hushållspapper.
3. 
   Hetta upp neutral olja i en kastrull till ca 160–170 grader.
4. 
   Fritera jordärtskocksskivorna i omgångar tills de är gyllene och krispiga.
5. 
   Lyft upp med en hålslev och låt rinna av på hushållspapper. Salta lätt.

Kycklingsmörsås

1. 
   Smält en liten klick av smöret i en kastrull. Tillsätt schalottenlöken och fräs på låg till medelhög värme i 2–3 minuter utan att den får färg.
2. 
   Tillsätt eventuellt vitlök och låt fräsa ytterligare ca 30 sekunder.
3. 
   Häll i kycklingbuljongen och tillsätt grädden om du vill ha en fylligare sås.
4. 
   Koka upp och låt sjuda i 5–8 minuter så att smakerna koncentreras och vätskan reduceras något.
5. 
   Sila bort löken och häll tillbaka vätskan i kastrullen.
6. 
   Sänk värmen och vispa ner det kalla smöret, lite i taget. Låt varje smörbit smälta in innan du tillsätter nästa. Såsen ska bli blank, len och lätt tjocknad.
7. 
   Smaka av med citronsaft eller vitvinsvinäger, salt och svartpeppar. Håll såsen varm på mycket låg värme utan att låta den koka.

Smörstekt shiitake

1. 
   Ansa shiitakesvampen och skär den i önskad storlek.
2. 
   Hetta upp en stekpanna på medelhög värme och tillsätt smöret.
3. 
   Stek svampen i ca 3 minuter, tills den fått fin färg och mjuknat.
4. 
   Krydda med salt, svartpeppar och färsk timjan.

Kokning och servering

1. 
   Koka upp rikligt med välsaltat vatten i en stor kastrull.
2. 
   Lägg försiktigt ner tortellonin och låt koka i ca 2–4 minuter, beroende på pastans tjocklek, tills den är genomkokt men fortfarande har lite tuggmotstånd.
3. 
   Lyft upp pastan med en hålslev och låt rinna av.
4. 
   Fördela tortellonin på tallrikar och lägg på den smörstekta shiitakesvampen.
5. 
   Skeda över den varma kycklingsmörsåsen och toppa med krispiga jordärtskockschips. Servera genast.