Magnus lamm i dill 2.0

Magnus lamm i dill 2.0
Foto: TV4
Magnus Persson KK
Magnus Persson KK

Magnus lamm i dill 2.0

5

9 steg att laga

32 ingredienser

Magnus tar klassikern lamm i dillsås till en ny nivå och serverar lammet stekt vid sidan om och bjuder med kroppkaka och smörkokta primörer.  

Ingredienser

  • 800 g lammrygg, med kappa
  • 50 g torkad dill
  • 5 g fänkålsfrö, rostade
  • salt
  • vitpeppar

Dillvelouté

  • 100 g schalottenlök, finhackad
  • 30 g morot, skuren i mindre bitar
  • 100 g dillstjälkar
  • 8 vitpepparkorn
  • 1 lagerblad
  • 8 dl buljong, gärna lammbuljong
  • 3 dl vispgrädde
  • ättiksprit 12 %
  • strösocker
  • salt

Dillolja

  • 100 g färsk dill
  • 100 g spenat
  • 3 dl rapsolja

Kroppkaka

  • 50 g rökt sidfläsk
  • 30 g schalottenlök, finhackad
  • 1 klyfta vitlök, finhackad
  • 200 g mandelpotatis
  • vetemjöl
  • 100 g smör
  • salt

Smörkokta primörer

  • 100 g knippmorot
  • 100 g spritärtor
  • 100 g vit sparris
  • 50 g knipplök
  • 100 g osaltat smör
  • salt

Garnering

  • dillvippa

Gör så här

  1. Lammrygg
    Sätt ugnen på 150 grader. Kryssa kappan på lammryggen med hjälp av en kniv. Mixa dillen och fänkålsfröna, gnid in kryddorna i lammet. Salta och peppra.
  2. Bryn lammet i panna och baka klart i ugnen tills innertemperaturen är 52 grader, låt vila. Tranchera vid servering.
  3. Dillvelouté
    Smält lite socker i en kastrull. Lägg i lök, morot, dill, vitpeppar och lagerblad. Tillsätt buljongen och låt koka ner till 2/3. Tillsätt grädden och koka till en simmig konsistens. Smaka av med salt, ättika och socker.
  4. Dillolja
    Värm oljan till 60 grader. Lägg dillen och spenaten i en kannmixer/blender. Häll på oljan och mixa på hög hastighet i 3 minuter, sila genom silduk. Vid servering spräck velouten med oljan.
  5. Kroppkakor
    Skär fläsket i fina tärningar. Fräs i kastrull och tillsätt lök och vitlök och fräs lite till.
  6. Koka och ånga av potatisen. Skala och pressa genom en potatispress. Tillsätt mjöl och blanda till en bra konsistens, smaka av med salt. Forma till fyra lika stora bollar, tryck ut ett hål i mitten och fyll med lök- och fläskblandningen. Fixera till jämna och fina bollar med hjälp av plastfilm (använd plastfolie som tål värme).
  7. Låt sjuda i vatten (ca 80 grader) under 8 minuter, kyl ner. Plocka bort plastfilmen från bollarna. Bryn smöret och värm upp kroppkakorna i det.
  8. Smörkokta primörer
    Skala och skär grönsakerna i önskad storlek. Koka dem mjuka i saltat vatten med smöret i.
  9. Lägg upp alla komponenter på tallrikar och garnera med dill.