Magnus tar klassikern lamm i dillsås till en ny nivå och serverar lammet stekt vid sidan om och bjuder med kroppkaka och smörkokta primörer.
Ingredienser
800 g lammrygg, med kappa
50 g torkad dill
5 g fänkålsfrö, rostade
salt
vitpeppar
Dillvelouté
100 g schalottenlök, finhackad
30 g morot, skuren i mindre bitar
100 g dillstjälkar
8 vitpepparkorn
1 lagerblad
8 dl buljong, gärna lammbuljong
3 dl vispgrädde
ättiksprit 12 %
strösocker
salt
Dillolja
100 g färsk dill
100 g spenat
3 dl rapsolja
Kroppkaka
50 g rökt sidfläsk
30 g schalottenlök, finhackad
1 klyfta vitlök, finhackad
200 g mandelpotatis
vetemjöl
100 g smör
salt
Smörkokta primörer
100 g knippmorot
100 g spritärtor
100 g vit sparris
50 g knipplök
100 g osaltat smör
salt
Garnering
dillvippa
Gör så här
Lammrygg
Sätt ugnen på 150 grader.
Kryssa kappan på lammryggen med hjälp av en kniv. Mixa dillen och fänkålsfröna, gnid in kryddorna i lammet. Salta och peppra.
Bryn lammet i panna och baka klart i ugnen tills innertemperaturen är 52 grader, låt vila. Tranchera vid servering.
Dillvelouté
Smält lite socker i en kastrull. Lägg i lök, morot, dill, vitpeppar och lagerblad. Tillsätt buljongen och låt koka ner till 2/3. Tillsätt grädden och koka till en simmig konsistens. Smaka av med salt, ättika och
socker.
Dillolja
Värm oljan till 60 grader. Lägg dillen och spenaten i en kannmixer/blender. Häll på oljan och mixa på hög hastighet i 3 minuter, sila genom silduk. Vid servering spräck velouten med oljan.
Kroppkakor
Skär fläsket i fina tärningar. Fräs i kastrull och tillsätt lök och vitlök och fräs lite till.
Koka och ånga av potatisen. Skala och pressa genom en potatispress. Tillsätt mjöl och blanda till en bra konsistens, smaka av med salt. Forma till fyra lika stora bollar, tryck ut ett hål i mitten och fyll med lök- och fläskblandningen. Fixera till jämna och fina bollar med hjälp av plastfilm (använd plastfolie som tål värme).
Låt sjuda i vatten (ca 80 grader) under 8 minuter, kyl ner. Plocka bort plastfilmen från bollarna. Bryn smöret och värm upp kroppkakorna i det.
Smörkokta primörer
Skala och skär grönsakerna i önskad storlek. Koka dem mjuka i saltat vatten med smöret i.
Lägg upp alla komponenter på tallrikar och garnera med dill.