Lättrökt röding med friterade purjolöksknyten och sparrisrisotto

6 röster

Citronrimmad och lättrökt röding serverad med sparrisrisotto och friterade purjolöksknyten. 

Tips! Receptet innehåller många moment så läs igenom hela receptet innan du sätter igång. 

Visa mer

Du behöver

  • 4 port rödingfilé
  • 2-3 citroner
  • salt
  • svartpeppar
  • 5-6 dl rökspån
  • 4 schalottenlökar

Risotto

  • 4 dl arborioris
  • 3 dl torrt vitt vin
  • 1,1-1,3 l kycklingbuljong
  • 500 g grön sparris
  • 40 g babyspenat
  • 150-175 g smör, rumsvarmt
  • ca 1,5-2 dl parmesanost (riven)

Friterad purjolök

  • 1 purjolök
  • 1-1,5 l olja, till fritering
  • 0,75 dl vetemjöl
  • 0,75 dl majsstärkelse
  • 1 äggvita
  • 1 tsk bakpulver
  • 0,5-1 dl ljus öl
  • salt
  • peppar

Citronvinägrett

  • 1 dl olivolja
  • 0,5 citron, skalet
  • 0,5 citron, saften
  • salt
  • peppar

Garnering

  • 4-6 rädisor
  • färsk körvel
  • citrontimjan
Finns i inköpslista

Gör så här

  1. Sätt ugnen på 150 grader
  2. Skölj filéerna noga och dra bort stickbenen från filéerna med pincett. Kontrollera så att inga ben finns kvar.
  3. Tvätta och finriv skalet från citronen, se till att inte få med något av det vita.
  4. Olja fiskfiléernas skinnsida lätt med neutral olja för att undvika att spånet fastnar i skinnet. Torrsalta/-rimma filéerna lätt samt fördela det finrivna skalet jämnt över filéerna, pressa lätt på filéerna så att salt och citron går in i fiskköttet.
  5. Skär filéerna diagonalt i ca 3-4 cm tjocka bitar, låt vila i rumstemperatur.
  6. Ansa och skölj rädisorna, skär dem väldigt tunt, lägg i iskallt vatten inför garnering
  7. Blanda olivolja, citronskal och citronsaft med salt och peppar. Mixa till en slät vinägrett med stavmixer. Ställ åt sidan.
  8. Sparrisrisotto
    Bryt bort och kasta den nedre torra delen på sparrisen. Skär bort topparna från sparrisen och lägg i kallt vatten med några droppar citron i. Skär resterande sparris i cm-stora bitar.
  9. Koka sparrisen (ej topparna) 1-2 minuter. Häll av och spara ca 2-3 dl av kokvattnet. Lägg sparrisen i isvatten, då behåller den sina färg.
  10. Ansa babyspenaten och ta bort stjälkarna. Koka babyspenaten ca 2 minuter i vattnet från sparrisen. Ta från värmen. Låt svalna. Tillsätt hälften av den kokta sparrisen. Mixa med stavmixer till en slät grön buljong. Ställ åt sidan.
  11. Skala och skär schalottenlöken fint. Fräs löken glansig i lite smör i en tjockbottnad kastrull, den skall inte ta färg.
  12. Tillsätt riset, rör hela tiden. Att tänka på: När den första vätskan gått i risblandningen är det ca 25 mintuer tills risotton är redo att serveras. Innan du går i med vätskan kan du förbereda och fritera purjolöken. Sänk värmen till lägsta på risblandningen medans du friterar.
  13. Friterad purjo
    Hetta upp oljan i en kastrull, säkerställ att du har ett lock nära till hands.
  14. Ansa och dela purjolöken på längden, skölj noga bort sand/jord. Skär purjolöken i ca 5-7 cm långa bitar (använd även det gröna på purjolöken) och finstrimla dessa till tunna stavar/hår. Lägg i kallt vatten.
  15. Blanda mjöl, majsmjöl, bakpulver hastigt med öl och äggvitan till en tempura-smet. Vispa inte för mycket då blir den lätt för tjock. När oljan nått 180 grader är det dags att fritera. Lyft upp purjolöken ur vattnet. Skaka av och torka noga på papper, inget vatten får vara kvar.
  16. Blanda runt purjolöksstrimlorna och forma till spretiga trasselbottnar/-plättar. Lägg i tempurasmeten, försök bibehålla trasslet och låt överflödig smet rinna av.
  17. Lägg i oljan och fritera till du ser att smeten fått en gyllene färg. Lyft upp trasselbollarna med hålslev och låt rinna av på hushållspapper, förvara sedan varmt. Beräkna två per person.
  18. Gå nu i med första vätskan i risblandningen, höj värmen till medeltemperatur och tillsätt vinet och låt reducera ned, rör omsorgsfullt. När vätskan reducerat och du återigen känner att riset lätt börjar fastna i botten tillsätter du 2-3 dl buljong. Rör hela tiden och tillsätt successivt mer buljong vartefter riset tar upp vätskan. Spar lite kycklingbuljong. Nu är det dags att gå i med sparrisbuljongen, även ska tillsättas under omrörning.
  19. Rökning av rödingfiléer
    Dags att röka dina rödingfiléer. Lägg rökflisorna/-spånet i formen och sprid ut dem så att du kan lägga filéerna ovanpå fliset. Ta brännaren och bränn fliset så att det blir jämt bränt samt att du får en ordentlig rökutveckling, det gör inget om några flisor börjar brinna.
  20. Lägg nu snabbt men försiktigt ned filéerna med skinnsidan nedåt och lägg på det tättslutande locket samt ställ in formen i ugnen. Nu kan det gå fort beroende på tjocklek på filéerna - rödingen behöver endast några minuter i ugnen för att nå rätt temp, ca 2-5 minuter. Är du osäker så kontrollerar du temperaturen på fisken efter 2 minuter och ställ åter i ugnen om den behöver mer tid. Ta ut fisken när den är ca 46-48 grader och låt den vila. Kontrollera temperaturen och lyft ev på locket om tempen stiger. Behåll därefter locket på så att fisken håller sig varm. Glöm ej att ta bort ev. rökspån/-flis från skinnet innan servering.
  21. Fortsätt nu med risotton. Rör i hälften av den förkokta sparrisen, låt småkoka. Nu är det dags att börja röra risotton kraftigare och gå i med smöret i små kuber. Var noga så att smöret och risotton går ihop och att det inte skär sig. När smöret gått ihop kan du röra i ca hälften av parmesanen, det får inte bli en för kraftig parmesansmak eftersom fisksmaken lätt kan försvinna. När parmesanen är i och har gått ihop med risotton smakar du av med salt och nymalen svartpeppar. Blir risotton lite för tjock kan du gå i med lite mer buljong så att du får rätt konsistens. Kontrollera att riset fortfarande har lagom tuggmotstånd. Rör slutligen i de sista sparrisbitarna i risotton.
  22. Koka sparristopparna i saltat vatten med lite citron i ca 2 minuter.
  23. Servering
    Använd en större flat tallrik, gärna i mörk ton. Lägg två friterade purjolök bottnar i mitten av tallriken diagonalt, lägg därefter två stycken fiskbitar omlott över purjolöksbottnarna.
  24. Bygg ett ett torn/berg av sparristopparna vid sidan av fisken/purjolöken, tänk fläta. Stick sedan de tunna rädisskivorna emellan topparna.
  25. Lägg sedan en klick risotto på motsatt sida om sparrisen. Toppa med lite riven parmesan. Sparrisen och mängden risotto bör ha ungefär samma storlek på tallriken.
  26. Garnera fisken med citrontimjan/körvel. Rippla vinägrett över sparrisen och avsluta med att vrida något varv med pepparkvarnen över fisken samt eventuellt salta lätt.

laddar fler recept...

Laddar fler recept...