Lakritsanglaise

1. 
   Häll mjölk och grädde i en kastrull. Tillsätt lakritsrötter och mandarinskal. Koka upp och ta kastrullen från värmen.
2. 
   Vispa ihop äggulor och socker i en bunke.
3. 
   Häll lite av den varma gräddmjölken över äggblandningen under konstant vispning.
5. 
   Häll tillbaka blandningen i kastrullen och värm försiktigt under omrörning tills krämen tjocknar, till ca 82-84 grader. Låt den inte koka.
6. 
   Sila krämen genom en finmaskig sil och låt svalna.
7. 
   Häll över i en sifon som är avsedd för ändamålet. Ladda med två lustgaspatroner, om sifonens storlek och tillverkarens anvisningar tillåter det. Skaka ordentligt och förvara enligt tillverkarens anvisningar fram till servering.

Karamelliserad ananas

1. 
   Skala ananasen, skär bort den hårda mittstocken och skär fruktköttet i jämna, fina bitar.
2. 
   Smält sockret i en stekpanna på medelvärme tills det fått en gyllenbrun karamellfärg.
3. 
   Tillsätt ananasbitarna och vänd runt så att de täcks av karamellen.
4. 
   Ta pannan från värmen och låt ananasen svalna något.

Ananassalsa

1. 
   Skala ananasen, skär bort den hårda mittstocken och tärna fruktköttet fint.
2. 
   Skär bort skalet och det vita från blodapelsinen med en vass kniv. Skär ut hinnfria filéer och dela dem i mindre bitar. Pressa ut saften från blodapelsinen i en skål.
3. 
   Blanda ananas och blodapelsin i en skål.
4. 
   Smaka av med den sparade blodapelsinsaften tills salsan fått en fin balans mellan sötma och syra.

Ananassorbet

1. 
   Pressa citron, blodapelsin och mandarin. Mät upp respektive mängd juice enligt ingredienslistan.
2. 
   Blanda ananasjuicen med citrusjuicerna.
3. 
   Koka upp vatten, socker och lite finrivet mandarinskal i en kastrull. Rör tills sockret har lösts upp och låt sedan sockerlagen svalna.
4. 
   Blanda 200 g av sockerlagen med fruktjuicen. Rör om ordentligt. Kyl sorbetsmeten helt.
5. 
   Kör den sedan i glassmaskin tills den fått en slät och krämig konsistens.
6. 
   Lägg sorbeten i en fryssäker behållare och ställ i frysen fram till servering.

Servering

1. 
   Fördela den karamelliserade ananasen på tallrikar.
2. 
   Lägg upp ananassalsan bredvid.
3. 
   Forma sorbeten till kulor eller queneller och lägg på tallrikarna.
4. 
   Spritsa ut den luftiga lakritsanglaisen och servera direkt.