Kalkon med festliga tillbehör

Kalkon med festliga tillbehör
Foto: Tv4
Donal Skehan
Donal Skehan

Kalkon med festliga tillbehör

48 ingredienser

4 h

Ett bra tips för att testa om din kalkon är klar är att sticka hål i den tjockaste delen med ett långt spett eller en sticka. Om juicen är klar är kalkonen klar, om den är lite rosa så behöver den tillagas lite till. Receptet kommer från programmet Donal's kök, avsnitt 10.

Ingredienser

portioner4 - 8
  • 5-6,5 kg kalkon, hals och inälvor borttagna

Torr saltlak

  • 4 klyftor vitlök, hackade
  • 2 msk svartpepparkorn, malda
  • 3 msk havssalt
  • 2 msk strösocker
  • 2 apelsiner, skalet

Apelsin- och timjansmör

  • 100 g smör, mjukt
  • 2 tsk färsk timjan, hackad
  • 1 msk färska salviablad, hackad
  • 1 msk färsk persilja, hackad (italiensk)
  • 2 tsk apelsinskal, finrivet
  • havssalt
  • malen svartpeppar

Kryddor till kalkonen

  • 1 vitlök, halverat horisontellt
  • 0,5 dl timjankvist
  • 2 lökar, tjockt skivade
  • 2 morötter, tjockt skivade på diagonalen
  • 2 stjälkar stjälkselleri, tjockt skivade på diagonalen
  • 1 dl vitlök, skalade klyftor
  • 600 ml fond (kalkon- eller kycklingfond, helst hemlagad)

Tranbärsfyllning

  • 100 g torkade tranbär
  • 0,5 msk olivolja
  • 1 lök, tunt skivad
  • 50 g sötmandel, blancherade
  • 2 clementiner, skalet kvar, delas i fjärdedelar
  • 100 g torkade fikon, grovt hackade
  • 1 äpple, rivet (kärnan kasseras)
  • 0,25 tsk malen kryddpeppar
  • 350 g vitt ströbröd (färskt)
  • 1 msk färsk rosmarin, hackad
  • 1-2 msk smör
  • havssalt
  • malen svartpeppar

Servering

  • 50 g vetemjöl
  • 50 parmesanostar, färskriven
  • 1,25 kg palsternacka
  • jordnötsolja (eller annan smaklös olja för bakning)
  • smör
  • havssalt
  • malen svartpeppar

Morötter och ärtor

  • 500 g morot, skurna i 2 cm diagonala skivor
  • 100 ml vatten
  • 50 g smör
  • 2 tsk strösocker
  • 200 g frysta ärtor
  • 0,5 dl färsk bladpersilja, hackad
  • havssalt
  • malen svartpeppar

Gör så här

  1. Torr saltlak
    Upp till två dagar före den stora festen kan du kombinera ingredienserna till den torra saltlaken i en skål. Massera in laken i hela kalkonen i en stor stekpanna med extra uppmärksamhet åt det inre hålrummet. Täck över och låt stå i kylen tills det är dags att tillaga den.
  2. Ta ut kalkonen från kylen och låt bli rumstempererad. Borsta bort eventuellt överskott av saltlak.
  3. Värm ugnen till 180 grader.
  4. Apelsin- och timjansmör
    Blanda smör, timjan, salvia, persilja och apelsinskal i en medelstor skål. Krydda smörblandningen efter smak med salt och peppar.
  5. Börja vid halsen på kalkonen och använd fingrarna, gör försiktigt en ficka mellan köttet och skinnet på kalkonbrösten. Skjut försiktigt in allt utom 1 matsked av smörblandningen i fickan under huden och bred ut smöret så att det täcker kalkonbrösten.
  6. Kryddor till kalkonen
    Fyll hålet där huvudet suttit med vitlökshalvorna, timjankvistarna och en fjärdedel av löken, morötterna och sellerin.
  7. Fäst kalkonen och sprid sedan ut reserverade (1 msk) smörblandning över kalkonen. Strö över salt och peppar.
  8. Placera den återstående löken, morötterna och sellerin i botten av en stor ugnsform. Lägg den förberedda kalkonen ovanpå grönsakerna och häll i en tredjedel av fonden. Täck brösten med folie och rosta i 2 timmar.
  9. Ta bort folien som täcker kalkonbrösten och tillsätt ytterligare en tredjedel av fonden i formen. Fortsätt steka tills en köttermometer visar 80 grader i låret, det tar ca 3,5–4 timmar.
  10. Ta ut kalkonen från ugnen och för över den till en varm tallrik. Täck med ett löst tält av folie, låt sedan vila i 30 minuter.
  11. Tranbärsfyllning
    Medan kalkonen steker förbereder du fyllningen. Lägg tranbären i en skål och täck med kokande vatten.
  12. Värm under tiden oljan i en stekpanna och mjuka upp löken. Häll upp i en stor skål och låt svalna.
  13. Tillsätt mandeln i samma panna och rosta tills den är gyllenbrun. Låt svalna och hacka sedan grovt.
  14. Mixa clementinbitarna med skalet på i en matberedare tills de är mosade.
  15. Häll av vattnet från tranbären.
  16. Tillsätt nötter, clementinpuré, tranbär och övriga ingredienser (förutom smöret) till löken. Tillsätt rikligt med kryddor. Rör ihop allt och häll sedan ner det i en gryta.
  17. Klicka i smör, täck med folie och rosta i ugnen med kalkonen i 30 minuter.
  18. Ta av folien, rör om ordentligt och rosta sedan i ytterligare 10–15 minuter tills det är knaprigt och gyllene. Rör om igen för att säkerställa att det kokar jämnt. Vid behov kan detta hållas varmt i ugnen på låg värme med folie över.
  19. När kalkonen är färdig ställer du formen med grönsakerna och matlagningsjuicerna direkt på hällen och tillsätter resterande fond. Koka upp, skrapa botten av formen med en träslev för att ta bort eventuella sediment. Smaka av och sila sedan av matlagningsjuicerna i en liten kastrull och släng grönsakerna. Ställ åt sidan.
  20. Servering
    Börja med att blanda ihop mjöl, parmesan, salt och peppar i en bunke.
  21. Skala palsternackan med en potatisskalare. Halvera och kvarta dem på längden och skär varje längd på mitten så att du får små bitar. Tillaga dem snabbt i kokande vatten.
  22. Ha en stor ugnsplåt redo.
  23. Så snart palsternackorna är klara så häll av dem i ett durkslag. Medan de fortfarande ångar så vänder du dem i mjöl- och parmesanblandningen så det fastnar.
  24. Lägg sedan palsternackorna på ugnsplåten för att tillaga dem i ugnen på 200 grader.
  25. Placera en stor ugnsform i ugnen. Häll i tillräckligt med olja för att täcka botten och en klick smör för smak. När ugnen är klar tar du ut formen och ställer den över direkt värme. Med hjälp av en tång placerar du palsternackorna snabbt sida vid sida i formen.
  26. Luta formen så alla bitarna av palsternacka täcks av het oljeblandning. Ställ in formen i ugnen i 20 minuter.
  27. Vänd dem sedan om och låt eventuellt överskottsfett rinna av. Fortsätt att tillaga dem i ytterligare 15–20 minuter eller tills de är knapriga och gyllene. Servera dem varma.
  28. Tips! När alla palsternacksbitar är vända i mjölblandningen kan de förvaras i kylen eller frysen för senare användning. Prova också att byta ut palsternackan mot potatis, kokta i ytterligare 10 minuter.
  29. Ta ut plåten från ugnen och täck med folie för att det ska hålla sig varmt.
  30. Morötter och ärtor
    Tillsätt morötterna, 100 ml vatten, 25 g smör och socker i en tjockbottnad kastrull tillsammans med kryddor.
  31. Täck över och låt sjuda i 10–12 minuter tills morötterna är mjuka. De ska vara överdragna i en härligt smörig sås.
  32. Tillsätt ärtorna och persiljan, blanda ihop tills ärtorna är varma. Krydda efter smak.
  33. Servering
    Skär kalkonen i skivor och lägg på varma tallrikar med fyllningen.
  34. Skumma bort allt överflödigt fett från såsen och låt sjuda så att den blir genomvarm. Häll sedan upp såsen i en uppvärmd såskanna.