Jens stekta anka med apelsinsås, pumpa och grönkål

Jens stekta anka med apelsinsås, pumpa och grönkål
Foto: TV4
Jens Kingborg
Jens Kingborg

Jens stekta anka med apelsinsås, pumpa och grönkål

5

10 steg att laga

39 ingredienser

Stekt anka med goda tillbehör. Avnjutes bäst med ett glas Pinot Noir, som har bra röd frukt, lagom tanninhalt med hög syra, som möter upp både köttet och apelsinsåsen bra!

Ingredienser

Stekt anka

  • 1 ankbröst
  • 0,5 tsk sambal oelek
  • smör, till stekning
  • salt
  • peppar

Apelsinsås

  • 1 apelsin (skal och pressad saft)
  • 0,5 schalottenlök, finhackad
  • 1 msk färsk timjan, finhackad
  • 0,5 dl rödvinsvinäger
  • 0,5 dl apelsinsaft, färskpressad
  • 1 dl torrt vitt vin (alt 0,5 dl madeira)
  • 2 msk cognac
  • 4 dl kycklingfond (ej koncentrerad)
  • 1 msk japansk soja
  • smör
  • salt
  • peppar
  • ev majsstärkelse

Rostad pumpa

  • 0,5 butternutpumpa (alt hokkaidopumpa)
  • 1 msk färsk timjan
  • 0,5 tsk chiliflakes
  • olivolja
  • salt
  • peppar

Pumpapuré

  • 200 g butternutpumpa
  • 200 g hokkaidopumpa
  • 2 msk apelsinsaft, färskpressad
  • 2 msk torrt vitt vin
  • 2 msk smör
  • 1 tsk sambal oelek
  • 1 timjankvist
  • salt
  • peppar

Grönkål

  • 100 g grönkål ((färsk))
  • 1 apelsin
  • 1 msk olivolja
  • 0,5 msk apelsinsaft, färskpressad
  • 1 krm chiliflakes

Garnering

  • färsk timjan
  • färsk persilja

Gör så här

  1. Stekt anka
    Skär ett kryssmönster i fettkappan, hitta ett mönster tvärs över fibrerna som du sen följer vid trancheringen. Krydda med salt och peppar runt om, smörj in kappan med lite sambal oelek.
  2. Lägg ankan med kappan nedåt i en kall stekpanna, på med hög värme, stek 3-4 minuter tills kappan får bra färg och blivit knaprigt, sänk till medelvärme, lägg i en klick smör och vänd köttet och stek 1-2 minuter. Spara fettet i pannan, ställ åt sidan.
  3. Lägg över ankan i en ugnssäker form. Stick in en stektermometer i tjockaste delen, in i ugnen på 150 grader över- och undervärme. Stek till innertemperaturen är 60-62 grader, ca 15 minuter. Ta ur ugnen, lägg ankan på en tallrik, täck över och låt vila ca 15 minuter. 5 minuter före servering, stek på fettkappan kort i smör för att bli krispig igen.
  4. Apelsinsås
    Skölj och skala en apelsin tunt med en potatisskalare. Strimla och lägg i en kastrull med vatten, låt det sjuda ca 10-12 minuter, smaka av, beskan ska vara nästan borta, sila bort vattnet.
  5. Fräs schalottenlök, färsk timjan och apelsinstrimlorna. Häll i rödvinsvinäger, apelsinsaft, vitt vin och cognac. Låt reducera till hälften. Tillsätt kycklingfond och soja, reducera till hälften. Vispa ur såsen i stekpannan, sila av såsen och smaka av med salt, peppar, smör och eventuellt apelsinsaft. Om du vill ha den lite tjockare reds den av med lite majsstärkelse.
  6. Rostad pumpa
    Skär butternut och hokkaido pumpa i lika stora delar. Blanda runt med olivolja, salt, peppar, timjan och chiliflakes. Lägg i en ugnsform och tillaga i 225 grader ca 12-15 minuter, de sista 3-4 minuterna med grillfunktionen på för att ge lite färg och textur på skalet.
  7. Pumpapuré
    Skala och skär pumpan i mindre bitar. Sjud i vatten, apelsinsaft, vitt vin, smör, timjan och sambal oelek. När pumpan är mjuk, pressa den och smaka av med smör, färsk timjan, salt och peppar.
  8. Grönkål
    Skölj kålen, riv i mindre munsbitar (utan mittstam). Lägg i kallt vatten för att behålla krispigheten. Gör en dressing på olivolja, apelsinsaft, salt, peppar och chili flakes.
  9. Slunga bort vattnet från grönkålen och torka av restvattnet, mixa sen med dressingen. Skär bort skalet på en apelsin, skär ut små apelsinfiléer.
  10. Vid servering
    Tranchera ankbröstet i tunna skivor, lägg köttet på en spegel apelsinsås, lägg rostad pumpa och pumpapurén om vartannat på sidan om. Som tillbehör lite sallad och apelsinfiléer. Garnera med hackad färsk timjan och persilja.