Pain au chocolat

8 röster

Foto: Pål Allan

Av Heléne JohanssonFrån Sötebröd från Brunkebergs bageri

Underbara croissanter med choklad- och mandelfyllning. Receptet är hämtat ur boken Sötebröd från Brunkebergs bageri.

Pain au raisins
Följ receptet ovan, men byt ut chokladen mot 150 g russin som fått ligga i blöt i 1 dl mörk rom över natten. Låt romrussinen rinna av ordentligt. Jäs och grädda.

Danska vallmobröd
På danska heter de här frasiga ”tebröden” tebirkes (birkes = vallmofrö). Följ receptet ovan för pain au chocolat, men uteslut chokladen. När du har delat upp degen i bitar sprayar du bitarna lätt med vatten och doppar dem i vallmofrö. Jäs och grädda.

Se fler recept ur Sötebröd från Brunkebergs bageri

Visa mer

Du behöver

500 g vetemjöl
250 g vatten
50 g strösocker
25 g jäst
10 g salt
400 g kallt smör inkavling

Chokladfyllning

200 g choklad, grovt hackad

Mandelfyllning

200 g mandelmassa, riven
100 g strösocker
100 g smör, rumstempererat
50 g vatten
1 ägg + en skvätt vatten till pensling
Florsocker och smält choklad till garnering

Gör så här

Dag 1
Lägg alla ingredienser - utom smöret till inkavlingen - i en bunke och bearbeta degen i maskin i 3 minuter på låg hastighet och sedan i 2 minuter på lite snabbare hastighet.
Om du bakar för hand löser du upp jästen i vattnet innan du tillsätter övriga ingredienser och bearbetar degen i 5-7 minuter, tills den släpper bunkens kanter. Degen ska bli spänstig men inte elastisk.
Lägg degen i en bunke oljad med neutral matolja i kylen över natten eller i minst sex timmar och låt den jäsa till ungefär dubbel storlek.
Dag 2
Lägg smöret till inkavlingen mellan bakplåtspapper och banka försiktigt ut det med en kavel till en rektangel som mäter ca 30 x 20 cm.
Stjälp upp degen på mjölat bakbord.
Skär ett kors mitt i degen och vik upp flikarna så att det bildas en kvadrat.
Mjöla lite på ytan och kavla försiktigt ut degen till en rektangel som är lite mer än dubbelt så stor som smörplattan.
Lägg smörplattan på ena halvan av degen, ca 1 cm innanför degkanten.
Vik först in degkanterna över smöret, tryck till och vik sedan över den smörfria delen av degen.
Tryck eller nyp till kanterna ordentligt så att smöret inte kan tränga ut.
Kavla försiktigt ut degen till en rektangel som mäter 60 x 40 cm. Vänd på degen och kavla åt flera håll för att få till formen. Försök att få kanterna så raka som möjligt.
Mjöla bakbordet och degen lätt tills du kavlat klart.
Borsta av överflödigt mjöl från degen.
Gör det första treslaget
Vik över ena kortsidan till två tredjedelar av degen, vik sedan den andra kortsidan över den första vikningen. Nu har du en degplatta i tre skikt framför dig som mäter 20 x 40 cm.
Låt degen vila på en bricka i kylen i 20 minuter. Fuska inte med att låta degen vila. Om du är för otålig finss det risk för att smöret kryper ut vid nästa inkavling. Och det är det sista man vill!
Gör det andra treslaget
på samma sätt som det första.
Låt degen vila på en bricka i kylen i ytterligare 20 minuter.
Kavla ut degen på samma sätt som förut tills den mäter 60 x 40 cm.
Gör det tredje treslaget
på samma sätt som de två första.
Låt degen vila igen i kylen i 20 minuter.
Nu är degen redo att formas.
Croissanter
Vispa alla ingredienser till mandelfyllningen till en slät kräm.
Lägg den i en spritspåse.
Ta upp degen på mjölat bakbord och kavla ut den till en 3–4 mm tjock och 25 cm bred platta.
Spritsa en sträng mandelfyllning längs mitten av degen och lägg en sträng av den hackade chokladen ovanpå.
Vik upp ena långsidan över fyllningen och vik sedan över den andra långsidan (men inte så långt att skarven hamnar i kanten av degen).
Vänd på degen så att skarven ligger mot bakbordet.
Skär degen i 6 cm breda bitar och lägg dem på plåt med bakplåtspapper.
Pensla med uppvispat ägg och låt jäsa i 1–1 ½ timme i rumstemperatur.
Grädda bröden i 225 graders ugnsvärme i 15 minuter eller tills de har fått fin färg.
Pudra dem eventuellt med florsocker och ringla över smält choklad.