Här odlar Philipp nötter mitt i Dalarna

Den smala grusvägen övergår snart i en skogsväg täckt av barr. Det är oktober, himlen är klarblå och solen har hunnit värma upp luften efter höstens första frostnatt. Efter en kort bit är vi framme vid Philipp Weiss skogsträdgård utanför Stjärnsund i södra Dalarna.

Här har han och hans fru köpt en bit mark för sina odlingar. Någon välansad trädgård med nötträd på rad är det inte. Högt gräs och sly växer mellan träd och buskar av olika storlekar. I ett par växthus med trästomme och plastöverdrag odlas bland annat vindruvor.

Philipp tar oss med på en rundtur och vet såklart exakt var varje träd står. Under de senaste 15 åren har han planterat omkring 2 000 träd och buskar på sina olika odlingsplatser. Många är nötträd, flera av sorter som vanligtvis förknippas med betydligt varmare klimat.

Saknade nötterna från Tyskland

Philipp växte upp utanför Frankfurt i Tyskland, där nötträd är vanliga. När han flyttade till Dalarna för snart 20 år sedan saknade han dem. Samtidigt ville han odla mat som inte behövde sås om varje vår.

– Jag letade efter något som är flerårigt och som gör mig mätt. Så att jag inte behöver gräva i jorden varje år.

Flera av sorterna han ville prova ansågs inte klara klimatet i Dalarna. Men han började plantera och testa själv. I dag är han författare till flera odlingsböcker, bland annat ”Nötodlarens handbok”, driver plantskola och hjälper kommuner som vill plantera fler ätbara träd.

Pinjenötter från en tall i Dalarna

Det är i slutet av säsongen så en del är avplockat medan andra träd inte etablerat sig tillräckligt för att ge skörd än. Philipp har tagit med en plastlåda där han samlat olika nötter och kottar för att kunna visa oss.

Vi stannar vid en koreatall. Philipp visar en stor kotte och plockar fram ett av fröna. Det är en pinjenöt, precis en sådan som vi använder till pesto och strör över sallader.

Jag har alltid förknippat pinjenötter med Medelhavet, men Philipp berättar att mycket av det som säljs i svenska butiker kommer från koreatall, bland annat från Kina.

Hans egen tall gav sin första skörd efter åtta år.

– Vilket är väldigt tidigt för en tall. Annars kan man få vänta i femton till tjugo år.

Han odlar också sibirisk tall, som ger liknande ätbara frön och klarar ännu kallare klimat. Den har ännu inte gett någon skörd här, men vid ett besök i Luleå fick Philipp syn på mängder av kottar nära järnvägsstationen.

– Så hela min packning bestod av kottar.

Fåglarna hinner före

Vi fortsätter uppför en sluttning där flera stora hasselbuskar växer. Hassel är ett av de nötträd Philipp rekommenderar för den som vill börja odla själv. Buskarna är lätta att få igång, men för att få en bra skörd behöver de beskäras och ha pollen från en annan hasselbuske som blommar samtidigt.

I år har skörden varit dålig. Den torra sommaren och en kraftig nattfrost i maj har ställt till det. Andra år har det gått bättre, men då gäller det att hinna före nötskrikorna.

– De kan länsa en sån här buske på några timmar.

Jag frågar om han någon gång tänkt att han ska plocka nästa dag och sedan upptäckt att fåglarna hunnit före.

– Varje år.

En gång missade han nästan hela hasselnötsskörden när han var bortrest i jobbet.

– Det går fortfarande att köpa hasselnötter. Det är okej.

Kastanjer i stället för potatis

En bit längre bort visar Philipp ett ungt kastanjeträd. Det är äkta kastanj, alltså den ätbara sorten, och inte hästkastanj som ofta växer i svenska parker.

Äkta kastanjer innehåller mycket stärkelse och relativt lite fett. Därför går de att använda ungefär som potatis, till exempel kokta, rostade eller i grytor.

– Vill man ha potatis från träd så väljer man äkta kastanj.

Philipp har själv fått mindre skördar i Dalarna, men tror framför allt på kastanjeodling i landets mildare delar, exempelvis längs västkusten.

Vi tittar även på valnötsträd. Några är stora, andra förvånansvärt små. Philipp visar ett meterhögt träd i sin handelsträdgård som redan har gett nötter trots sin ringa storlek.

Det finns sorter som växer som buskar och andra som inte blir större än ett vanligt äppelträd. En hjärtvalnöt har också fått plats i odlingen. Philipp visar upp en nöt ur lådan. Både nöten och kärnan innanför skalet har formen av små hjärtan. Otroligt gulliga. Trädet har klarat vintrarna bra, men ännu inte gett någon skörd.

Allt Philipp planterar lyckas inte. Mandel har visat sig besvärligt och pekanträdet har hittills inte heller gett några nötter. Men han berättar att ett pekanträd i Stockholm faktiskt ska ha gett skörd åtminstone en gång.

Gratis nötter mitt i stan

Det är inte heller nödvändigt att ha en egen trädgård för att hitta nötter. Philipp berättar om turkhassel, ett träd som planterats i många svenska städer.

Dagen före vårt besök plockade han nötter från sådana träd i Enköping. De är mindre än vanliga hasselnötter och har tjockare skal, men Philipp föredrar faktiskt smaken.

– De är godare än vanlig hassel tycker jag.

Men innan man börjar plocka gäller det att fråga om lov. Nötter omfattas inte av allemansrättens vanliga rätt att plocka bär och svamp. Vill man plocka på någon annans mark behöver man därför fråga om lov.

– Om det är kommunal mark kan man bara ringa till kommunen och fråga. De säger säkert ja.

Philipp arbetar också med kommuner som vill plantera fler ätbara träd i parker och andra offentliga miljöer.

Gör tofu av ekollon

Men vad gör man då med alla nötter? Philipp använder dem till allt möjligt. I hans bok finns recept på bland annat valnötsmiso, kastanjegrytor och tofu gjord på ekollon.

Just ekollontofun gör mig nyfiken. Ekollon är ju något de flesta förknippar med ekorrar och grisar och inte något människor kan äta.

Hur smakar det egentligen?

– Det smakar ingenting. Det har ingen egen smak. Det är som vanlig tofu.

För att göra den behöver man laka ur bitterämnena och ta vara på stärkelsen. Resultatet blir en neutral massa som kan smaksättas på olika sätt.

– Vi har marinerat den och ätit med kimchi och chili.

Favoriten är hickory

Men vilken är då den godaste nöten av alla han har provat?

– Det finns ingen nöt som smakar så bra som den här.

Hickorynöten han visar upp har enligt Philipp en kryddig smak med umami, sälta och lite rökighet. Den behöver inte ens rostas.

Hickory är inte särskilt lättodlad och plantorna kan vara svåra att få tag på. Själv har Philipp skördat hickorynötter i Tyskland.

En gång lagade han en soppa på nötterna. Han krossade dem med skal och allt och blandade med vatten. När skalen sjunkit till botten kunde vätskan tas till vara. Soppan serverades med kokt sötpotatis och tog ungefär en halv dag att laga.

– Det var helt otroligt smakmässigt.

Philipp Weiss

Ålder: 45 år.
Bor: Stjärnsund i södra Dalarna.
Familj: Fru och två barn
Gör: Författare, föreläsare och odlingsentreprenör. Driver även plantskola och arbetar som rådgivare åt kommuner.
Utbildning: Civilingenjör i miljö- och vattenteknik. Självlärd inom odling.
Böcker: Bland annat Fleråriga grönsaker (2016), Skogsträdgården: odla ätbart överallt (2018) och Nötodlarens handbok (2022).
Favoritnöt: Hickory.
Instagram: @thenordicfoodforester