Fiskgratäng à la Pierre

Fiskgratäng á la Pierre
Foto: TV4

Fiskgratäng à la Pierre

3

11 steg att laga

29 ingredienser

60 min

Fiskgratäng à la Pierre med hummerfond och plattfisk.

Ingredienser

portioner4 portioner

Fiskbuljong

  • 0,5 kg fiskskrov
  • 2 dl vitt vin
  • 2 dl vatten
  • 1 gul lök
  • 1 dl fänkål (i bit)
  • 1 dl rotselleri
  • hummerskalen
  • 1 knippe persiljestjälk

potatismos

  • 8 potatis
  • 2 msk smör
  • 2-3 dl mjölk
  • 1 tsk salt
  • 2 krm vitpeppar
  • 1 krm muskot

Sås

  • 3 dl fiskbuljong
  • 2 dl grädde
  • 1 msk tomatpuré
  • 2 krm salt
  • 2 krm vitpeppar
  • 2 msk smör
  • 2 msk vetemjöl

Pocherad fisk

  • 800 g fisk (bergtunga eller annan plattfisk)
  • 2 dl vitt vin
  • 2 dl vatten
  • 1 schalottenlök

garnityr

  • 2 hummer
  • 200 g champinjoner
  • 1 knippe sparris
  • 4 dillkvist

Gör så här

  1. Skala humrarna och lägg åt sidan till garnityr.
  2. Torka hummerskalen i ugnen i 10 minuter.
  3. Koka upp 2 dl vitt vin med 2 dl vatten. Skär lök, rotselleri och fänkål i bitar och lägg i med persiljan och fiskskrovet du fick när du köpte fisken. Krossa de torkade hummerskalen, och lägg de i buljongen.
  4. Låt koka i 30-45 minuter, sila och reducera tills cirka 3 dl återstår.
  5. Skala och koka potatisen mjuk, mosa och tillsätt smör och mjölk till lagom lös konsistens. Smaka av med kryddorna. Gratineras i ugn vid uppläggningen.
  6. Späd den reducerade fiskbuljongen med grädden.
  7. Blanda 2 msk mjöl med 2 msk smör, gör en kula och red såsen med den. Koka inte såsen mer, den kan skära sig när smöret kommit i. Smaka av med salt och peppar och tomatpurén.
  8. Koka upp vin och vatten med schalottenlök och låt fisken sjuda försiktigt tills fisken är fast.
  9. Spritsa potatismoset i toppar runt kanten på ett uppläggningsfat. Gratinera i ugnen till fin färg. 
  10. Stek champinjonerna och koka sparrisen. 
  11. Ta ut potatisen, lägg på fisken och häll såsen över, garnera med hummer, stekta champinjoner, smörslungade sparrisen och dill.