Grön macka

Grön macka
Foto: Tv4

Grön macka

1006

28 ingredienser

2 dygn

Grön macka är en matig, moffig, fantastiskt god macka som bjuder på ruskigt bra krisp, tjusig syra, snäll sötma, härlig krämighet, och det där fraset man längtar efter att höra när man ska ta sitt första bett. Sist men absolut inte minst så är den miljöns bästa vän. Den är både vegansk och lämnar ett extremt litet avtryck miljömässigt, så du kan äta den med gott samvete.  

Ingredienser

portioner

Bröd

  • 270 g vatten, kallt
  • 250 g algotvetemjöl (Råberga Kvarn)
  • 100 g ölandsvetemjöl (Råberga Kvarn)
  • 80 g vetesurdeg
  • 8 g salt

Lökringar

  • 1 dl bröd, kanterna (från grön macka-brödet eller något annat bröd du har hemma, som börjar sjunga på sista versen)
  • 0,5 dl algotvetemjöl (Råberga Kvarn)
  • 1 dl kikärtsspad
  • 2 gula lökar
  • 1 tsk salt
  • 8 dl rapsolja

Lökmajonnäs

  • mittendelen av lökarna du sparade när du gjorde lökringarna
  • 3 msk kikärtsspad
  • 1 tsk dijonsenap
  • 0,5 tsk champagnevinäger
  • 0,5 tsk salt
  • 2 dl rapsolja (ekologisk)

Mjölksyrad potatis till chutney

  • 1 fast potatis
  • salt (mängd = 2% av potatisens vikt)
  • %-ig saltlag t.ex. 100 g vatten och 2 g salt

Gul lök- och mjölksyrad potatischutney

  • toppen och botten av lökarna som du sparade i början
  • 1 msk rörsocker
  • 1 mjölksyrad potatis
  • 0,5 tsk salt
  • 1 msk champagnevinäger

Potatiskrisp

  • 1 fast potatis
  • olja (som du friterade lökringarna i)
  • salt

Syrad lök

  • 0,5 dl strösocker
  • 0,5 dl ättiksprit 12 %
  • 0,5 dl vatten
  • 2 steklökar (gula)

Gör så här

  1. Dag 1, bröd
    
Blanda alla ingredienser utom salt långsamt. Låt sedan vila i 30 minuter under bakduk. (Det som kallas autolys). 
  2. Blanda ner saltet och knåda degen tills den känns riktigt elastisk. Lägg upp i en oljad bunke och låt ligga i rumstemperatur ca 2 timmar. Vik degen efter första timmen.
  3. När degen är igång och känns pigg så ta ur den försiktigt ur bunken, platta till lätt med fingertopparna och lägg i en lagom stor ugnssäker form som är ungefär 20x20 upp till 25x25 cm stor.
  4. Ställ in brödet i kylskåpet att jäsa långsamt under natten.
  5. Dag 2, bröd 

    Sätt ugnen på 210 grader. 
  6. Ta ut degen ur kylen och täck med tunt hyvlad potatis.
  7. Grädda brödet tills det är klart, ca 30 minuter. Potatisen ska ha fått lite färg på toppen och brödet ska vara mellan 96–98 grader i mitten.
  8. Lökringar
    Rosta brödkanterna, låt svalna och mixa sedan till ett lite grövre ströbröd. (Detta förutsätter att man har en bra och stabil mixer, annars går det jättebra att använda vanligt ströbröd eller panko istället).
  9. Mät upp mjöl, kikärtsspad och ströbröd i tre separata bunkar. Tillsätt saltet i bunken med ströbröd.
  10. Ta fram dina två lökar och skala dem. Skär varje lök i 4 tjocka skivor. Spara toppen och botten till senare. Nu har du två tjocka lökskivor kvar per lök. Ta försiktigt isär ringarna och använd de två största ringarna per lökbit. De mindre ringarna och mitten av löken sparar vi till nästa komponent.
  11. Nu är det dags att dubbelpanera dina lökringar. Börja med att doppa lökringen ordentligt i mjölet. Doppa sedan i kikärtsspadet. Och sedan i ströbrödet. Lägg de panerade ringarna i en ugnsform eller på en skärbräda som får plats i din frys. Frys dina ringar i ca 1 timme så att de blir mindre ömtåliga och lättare att jobba med.
  12. Hetta upp rapsoljan till ca 170 grader i en kastrull med tjock botten. Om du är ovan vid att fritera rekommenderar jag att använda en termometer. Det brukar kännas tryggare och säkrare. Är du en van frittare känner du av själv när oljan är tillräckligt varm. 
  13. Fritera 1–2 ringar åt gången. När de har en varm, lite mörkare gyllene ton är de klara. Ta upp de med hjälp av en hålslev eller tång i stål. Använd aldrig plastredskap till fritering! Lägg dem på ett hushållspapper så att oljan får rinna av. Salta lite extra.
  14. Lökmajonnäs
    Börja med att ta fram löken som blev över från lökringarna. Lägg i en ugnssäker form, olja lätt och rosta i ugnen på 200 grader i ca 15–20 minuter. Ta ut de först när du tänker "Ojoj, nu börjar det ju bli bränt". Ställ sedan löken åt sidan och låt den svalna helt.
  15. Mixa eller vispa kikärtsspad fluffigt. Tillsätt dijonsenap, vinäger och salt och fortsätt sedan mixa. Tillsätt rapsoljan i en tunn stråle medan du fortsätter mixa. Mixa på ordentligt tills du har en fluffig majonnäs. 
  16. Ta fram din avsvalnade rostade (nästan brända) lök, hacka den i mindre bitar och rör ner i majonnäsen. Smaka av med lite mer salt om det behövs. Tips! Låt lökmajonnäsen stå i kylen ett tag så kommer den goda smaken fram mer.
  17. Mjölksyrad potatis till chutney
    Skär potatiser i små kuber. Väg potatisen och mät upp 2% av potatisens vikt i salt och tillsätt till potatisen. Rör om ordentligt och låt saltet dra ur vätskan ur potatisen en stund.
  18. Koka upp din saltlag och låt den sedan svalna.
  19. Packa potatisen lätt i glasburken och se till att vätskan kommer med. Fyll på med saltlag så att all potatis är täckt av vätska. Men spara lite utrymme för jäsning i burken. Fyll alltså inte burken upp till kanten. Förslut locket och låt stå i rumstemperatur.  Låt stå i ca 2–3 dagar eller tills det börjar bubbla.
  20. Pys ut gasen genom att försiktigt lätta på locket från burken en gång om dagen i ca en vecka, eller tills det slutar pysa när du lättar på locket. Låt stå mörkt och svalt i ca 3–4 veckor.
  21. För dig med lite tid så strunta i att mjölksyra potatisen och använd den som den är, rå men hackad. Tillsätt istället 0,5 msk extra vinäger i receptet nedan
  22. Gul lök- och mjölksyrad potatischutney
    Hyvla och stek löken mjuk i en kastrull på låg temperatur. Tillsätt råsockret. Tillsätt potatis, salt och vinäger och höj temperaturen något. Låt vinägern koka ur ordentligt och se till att potatisen är mjuk, men inte mosig. 
  23. Potatiskrisp
    Riv potatisen på den fina sidan av ditt rivjärn. Skölj ur den ordentligt. Krama ur potatisen ordentligt så att inget överflödigt vatten finns kvar.
  24. Fritera potatiskrispet på samma sätt som du friterade lökringarna. När det är gyllene är det klart. Salta lite grann och låt svalna.
  25. Syrad lök
    Koka upp socker, ättika och vatten under omrörning.
  26. Dela den på mitten, på längden. Dra av skalet. Lägg i en burk med lock. Kyl ner ättikslagen och häll den sedan över lökarna. Låt stå i kylen i minst ett dygn.
  27. Montera din macka och njut!