3 kg entrecôte (välmarmorerad och gärna hängmörad)
peppar, nymalen
flingsalt
Potatisgratäng
1,5 kg fast potatis, skalad och skuren i 3 mm skivor
2 schalottenlökar, finhackade
5 klyftor vitlök, finhackade
1 msk smör
6-8 dl grädde
1 dl parmesanost, nyriven
salt
vitpeppar
Vitlökssmör
1 schalottenlök
0,5 dl rödvinsvinäger
300 g smör
2 klyftor vitlök (pressade)
salt
peppar
0,5 dl färsk kruspersilja, grovhackad
Rödvinssky
1 msk smör
2 schalottenlökar, finhackade
2 klyftor vitlök, finhackade
1 msk vetemjöl
5 dl rött vin
2 dl kalvfond (ej koncentrerad!)
50 g smör
150 g oxmärg
1 kvist rosmarin
1 kvist timjan
Gör så här
Sätt ugnen på 200 grader.
Sätt in entrecôten på galler över en långpanna, kör 10 min. (döda bakterierna)
Dra därefter ner tempen till 125 grader, fortsätt i 20 min.
Dra ner tempen till 90 grader, fortsätt i 20 min.
5. Dra ner tempen till 70 grader, fortsätt tills temperaturen i köttet når 52 grader, dra då ner ugnstemperaturen till 57-58. När köttet når samma temp som utsidan är det klart och kan stå på standby till servering med fördel 12 tim. (med denna teknik så behöver aldrig gästerna vänta på köttet). Vid servering skivas köttet i 10 skivor och grundsalta snittytan med finsalt och ev. lite flingsalt och peppar
Koka upp rödvinsvinägern med schalottenlöken, koka torrt. Vispa smöret med rödvinsvinäger och vitlök. Smaksätt med persilja, salt och peppar. Rulla in i plastfolie om det inte ska användas direkt. Går att frysa!
Sautera potatis och lök i en kastrull, grundsalta. Slå över grädden och låt det småputtra till potatisen är klar och den har krämig konsisten. Smaka av med salt och peppar och häll upp i lämplig/lämpliga formar, strö över parmesan och baka den varm och gyllenbrun vid servering.
Stek löken så den tar färg i smör strö over mjölet och slå på vinet och reducera till 1/2 . Häll i kalvfond och rosmarin och timjan små puttra 5 min och lyft örterna, vispa i smöret och strö i oxmärgen, smaka av med salt och peppar.
portioner