Experten: ”Var inte rädd för ultraprocessad mat”

Mycket av maten vi äter är bearbetad på något sätt. Vi fryser, torkar, kokar, steker och grillar – och flera av metoderna vi använder oss av hemma skiljer sig inte särskilt mycket från dem som används inom livsmedelsindustrin.

Bearbetningen har dessutom viktiga funktioner.

– Vi bearbetar mat framför allt för att den ska hålla längre. Det är det primära syftet, säger Emma Patterson, nutritionist på Livsmedelsverket och adjungerad lektor vid Karolinska Institutet.

Bearbetning kan också göra maten säkrare genom att minska risken för mikrobiell tillväxt. Ett exempel är pastörisering, där mjölk värms upp till en viss temperatur.

”Nytt sätt att paketera”

På senare år har begreppet ultraprocessad mat fått stor uppmärksamhet. Det kommer från klassificeringssystemet Nova, där maten delas in i fyra grupper beroende på hur och varför den har bearbetats:

• Grupp 1: Minimalt bearbetad mat, till exempel kött, ägg och grönsaker.

• Grupp 2: Bearbetade ingredienser, till exempel smör, olja och mjöl.

• Grupp 3: Bearbetade livsmedel, till exempel ost, rökt fisk och inlagda grönsaker.

• Grupp 4: Ultraprocessade livsmedel, till exempel läsk, snacks, bakverk, charkprodukter, mycket hel- och halvfabrikat och industribakat bröd.

En del använder begreppet ultraprocessad när de pratar om så kallad ”skräpmat” eller mat som inte är lagad från grunden. Ofta innehåller det som brukar kallas ultraprocessad mat mycket tillsatt fett, salt eller socker, men så behöver det inte alltid vara.

Emma Patterson tycker att man ska vara försiktig med att dra slutsatsen att ultraprocessat automatiskt betyder ohälsosamt.

– Ultraprocessat är ett nytt sätt att paketera ett gammalt budskap, konstaterar hon.

Hon pekar på att kostråden sedan länge säger att vi bör begränsa exempelvis läsk, godis, kakor och snacks, liksom processat rött kött som chark.

– Alla känner igen den typen av mat. Vi har haft råd om att minska intaget av den väldigt, väldigt länge.

Läsk och pastasås hamnar i samma grupp

Skillnaden är att ”ultraprocessat” låter nytt och kanske mer spännande än gamla kostråd. Samtidigt omfattar begreppet betydligt fler livsmedel.

Beroende på innehåll och tillverkning kan exempelvis bröd, frukostflingor, färdiga såser och andra praktiska vardagsprodukter räknas som ultraprocessade.

Och där finns ett problem, enligt Patterson.

– Modellen skiljer inte på läsk och en pastasås.

Mat som tillverkats i en fabrik kan innehålla tillsatser för att exempelvis hålla längre eller vara praktisk att använda. Det behöver inte betyda att maten har dålig näringsmässig kvalitet.

Forskning har visat samband mellan ett högt intag av ultraprocessad mat och ohälsa. Men när forskare börjar dela upp den stora gruppen i olika typer av livsmedel blir bilden mer nyanserad, enligt Patterson.

– Det finns studier som visar att den totala mängden ultraprocessad mat i kosten är kopplad till ohälsa. Men när man börjar dela upp den i exempelvis flingor, läsk och andra livsmedel är det läsk och godis som är kopplat till ohälsa och inte flingor och mejeriprodukter, även om de ibland möter kriterierna för ultraprocessat.

Därför tycker hon att det kan bli missvisande att behandla all ultraprocessad mat som en enda grupp.

Åt själv snabbnudlar till lunch

Så hur ska man tänka när vardagen kommer emellan och middagen består av fiskpinnar eller något annat från frysen?

Då är det bättre att titta på hela måltiden och framför allt på hur man äter över tid.

– Jag åt själv snabbnudlar till lunch, men kompletterade dem med ett ägg och extra grönsaker. Och det är helheten som räknas, det är en gammal sanning som vi tjatar om.

En enstaka måltid avgör alltså inte om ens kosthållning är bra eller dålig.

– Allt behöver inte vara perfekt hela tiden.

Titta efter Nyckelhålet

I stället för att försöka undvika allt som kan klassas som ultraprocessat, rekommenderar Patterson att fokusera på sådant vi redan vet är viktigt för hälsan.

Ät mycket grönsaker, frukt och fiberrik mat, fisk och bra råvaror – och begränsa bland annat salt, socker och mättat fett.

Ett enkelt hjälpmedel i mataffären är Nyckelhålsmärkningen.
– Nyckelhålet är jättebra. Leta efter det i livsmedelsbutiken.

Märkningen hjälper konsumenten att hitta bättre alternativ inom olika livsmedelsgrupper, exempelvis produkter med mindre salt och socker, mindre eller nyttigare fett samt mer fibrer och fullkorn.

Men framför allt finns det ingen anledning att automatiskt bli rädd för en produkt för att den är industriellt framställd.

Kostråd sprids på Tiktok

Samtidigt har ultraprocessad mat blivit ett stort ämne på Tiktok, Instagram och andra sociala medier. Där kan det vara betydligt svårare att avgöra vilka kostråd som bygger på forskning.

Patterson konstaterar att det också finns kunniga personer som sprider vetenskapligt grundad information i sociala medier. Problemet för konsumenten är att veta vem man kan lita på.

Hennes råd är därför enkelt:
– Dubbelkolla mot en oberoende källa. Det är ett jättebra källkritiskt tips.

Livsmedelsverket följer också vilka kosttrender som sprids och vilka frågor som väcker stort intresse.

– Vi vet vad det snackas om och ser vilka trender som fångar folks intresse. Ser vi något som vi behöver reagera på så gör vi det.

5 fakta om ultraprocessad mat

• Vad betyder ultraprocessad?
Begreppet kommer från klassificeringssystemet Nova, som delar in livsmedel i fyra grupper efter hur och varför de har bearbetats. Ultraprocessade livsmedel tillhör grupp 4.
• Vad innehåller maten?
Ultraprocessade produkter består ofta av flera ingredienser och har framställts genom industriella processer. De kan innehålla mycket socker, fett och salt, men också exempelvis proteinisolat, modifierade ingredienser, färgämnen, förtjockningsmedel och sötningsmedel.
• Exempel på ultraprocessad mat:
Snacks, läsk, bakverk, charkprodukter, hel- och halvfabrikat samt industritillverkat bröd kan hamna i Novas grupp 4.
• Är all ultraprocessad mat onyttig?
Nej. Nova tar inte hänsyn till matens näringsinnehåll. Därför kan även exempelvis fullkornsbröd, frukostflingor och många färdigrätter klassas som ultraprocessade – trots att de kan vara hälsosamma ur näringssynpunkt.
• Vad säger forskningen?
Hög konsumtion av ultraprocessad mat har i studier kopplats till ökad risk för bland annat typ 2-diabetes, obesitas och tjocktarmscancer. Men varför sambanden finns är ännu inte klarlagt.
  Källa: Livsmedelsverket

Fakta / Emma Patterson:

• Gör: Nutritionist och risk- och nyttovärderare på Livsmedelsverket samt adjungerad lektor i folkhälsonutrition vid Karolinska Institutet.
• Utbildning: Nutritionist och dietist.
• Forskar om: Kostens betydelse för hälsa och folkhälsa, nutritionsepidemiologi, matvanor, skolmåltider och hållbarhet.
• Ultraprocessad mat: På Livsmedelsverket arbetar hon med att värdera vetenskapliga underlag inom nutrition och hälsa, bland annat forskning om ultraprocessad mat.
• Övrigt: Arbetar även med Livsmedelsverkets nationella matvaneundersökningar och är kontaktpunkt mellan Sverige och Efsa, Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet.