En riktigt lyxig och chokladig efterrätt med chokladbrownie, len vaniljglass, chokladganache, chokladskum, violpulver och hallonsås. Det här efterrätten bjöd Gabriel på i finalen av Sveriges mästerkock 2019.
Chokladglass
Snitta och skrapa ur vaniljstången. Koka upp mjölk, grädde, vaniljstång och vaniljfrön. Tillsätt den vita chokladen och rör om tills chokladen smält helt. Vispa äggulor och socker luftigt.
Häll den varma gräddblandningen över gulorna och häll tillbaka i kastrullen. Sjud blandningen till 84 grader, tills den börjar tjockna under kraftig vispning. Häll smeten i en bunke och kyl ner den väl. Sila smeten, och kör i en glassmaskin till det stelnat. Förvara i frysen fram tills den skall serveras.
Chokladbrownie
Hacka chokladen och lägg i en bunke. Smält smör och häll över chokladen och rör tills chokladen smält helt.
Blanda ägg och socker, detta skall bara blandas ihop och inte vispas. Blanda sedan ihop chokladblandningen med äggblandningen.
Häll smeten i en ugnsfast form som du klätt med bakplåtspapper. Grädda på 160 grader i ca 20 minuter. Kakan kommer aldrig stelna helt utan kakan skall komma upp i en temp på 85-90 grader så att ägget sätter sig. Kyl väl tills kakan stannat.
Chokladganache
Hacka chokladen och lägg i en bunke. Värm upp grädden och häll över chokladen och rör tills den smält helt. Rör ner flingsalt och häll över ganachen i en spritspåse. Förvara i kylen tills servering.
Chokladskum
Hacka chokladen och lägg i en bunke. Värm grädde och häll över chokladen, rör om tills chokladen smält helt. Vispa äggvitan fluffig och tillsätt chokladen. Häll över smeten i en gräddsifon som tål värme och ladda med två patroner. Skaka väl mellan laddningarna. Lägg sifonen i ugnen eller i ett vattenbad som håller 65 grader fram tills den skall serveras.
Chokladpulver
Häll socker och vatten i en stekpanna. Värm på medelhög värme tills det bildar en sockerlag. Värm lagen till 120 grader och tillsätt chokladen. Vispa ganska hårt till det spricker eller tills chokladen är helt smält. Häll över på en plåt och låt svalna. Mixa sedan den hårda chokladmassan tillsammans med lite torkad viol.
Hallonsås
Bryn smöret i en stekpanna. Tillsätt hallon och florsocker, låt sjuda fram till servering.
Hallonpulver
Mixa frystorkade hallon till önskat pulver.
