Sött möter syrligt med ett sting från lakrits i de här munkarna fyllda med citronkräm serverade med smörstekt rabarber, lakritssocker och ett skum på gräddfil.
Ingredienser
Munkar
30 g jäst
0,7 dl mjölk (37 grader)
500 g vetemjöl
15 g salt
6 ägg
175 g osaltat smör
30 g strösocker
Att vända munkarna i
ca 50 g frystorkade hallon
200 g strösocker
Citroncrème
3 citroner
2 ägg
2 äggulor
3 dl strösocker
125 g smör
Lakritssocker
100 g strösocker
3 tsk glykos
3 tsk honung
1,5 tsk bikarbonat
2 msk lakrits, pasta på tub
svart hushållsfärg
Gräddfilsskum
100 g vispgrädde
0,5 gelatinblad
25 g strösocker
2 äggulor
150 g gräddfil
0,5 vaniljstång
Smörstekt rabarber
300 g rabarber
1 vaniljstång
75 g rörsocker
80 g smör
Till servering
200 g färska hallon
Gör så här
Munkar
Blanda smulad jäst och mjölk i en degbunke. Tillsätt mjöl, ägg och salt. Kör i maskin med degkrok till en elastisk och slät deg, ca 10 minuter. Låt vila i kylen.
Blanda socker och smöret. Tillsätt smörblandningen till degen, lite i taget, medan degen körs i maskin. Kör ca 10 minuter i maskin. Låt därefter degen jäsa i kylen ca 2 timmar, tryck ner degen efter halva tiden.
Kavla ut degen, ca 1,5 cm tjock. Stansa ut rundlar. Lägg på en plåt och låt jäsa ca 20 minuter.
Mixa strösocker och frystorkade hallon till ett rosa socker.
Hetta upp olja i en kastrull till 160 grader. Fritera munkarna till gyllene färg på bägge sidor. Lyft upp och vänd i det rosa sockret.
Citroncrème
Riv skalet från citronerna och pressa ut saften. Blanda i kastrull tillsammans med ägg, gulor och socker. Vispa på medelvärme till en tjock kräm, det får inte koka. Ta från värmen och vispa i smöret. Låt svalna helt.
Lakritssocker
Koka socker, glykos och honung till 165 grader. Tillsätt svart hushållsfärg, lakritspasta och bikarbonat. Stjälp upp på silipatmatta. Låt svalna och krossa sedan i mindre bitar.
Gräddfilsskum
Lägg gelatinbladet i blöt. Blanda grädde, socker och äggulor i en kastrull.
Skrapa ur vaniljstången i kastrullen och sjud upp till 85 grader under konstant vispning.
Lägg i gelatinbladet och låt det smälta. Sila genom en finmaskig sil och låt blandningen svalna.
Blanda ner gräddfilen. Häll krämen i en sifon, ladda med 2 patroner och ställ kallt.
Smörstekt rababer
Dra bort skalet från rabarbern och skär i 5 cm bitar. Stek rabarbern mjuk i smör med socker och vanilj.
Servering
Fyll munkarna med citroncrème. Lägg upp på tallrik tillsammans med smörstekt rabarber, spritsat gräddfilsskum och lakritssocker. Garnera med färska hallon.
