Nudlar

1. 
   Rör ihop vetemjöl och salt i en stadig bunke. Häll långsamt i vattnet under omrörning och försök fördela vätskan så jämnt som möjligt i degen. Knåda ihop i 3 – 4 minuter. Till en början kommer degen att se ganska grov och klumpig ut, men efter vila och knådning kommer den att bli slät och fin. Plasta in och låt vila i 15 minuter.
2. 
   Ta bort plasten och knåda degen i ca 3 minuter, tills den blivit slät. Forma den till en kompakt limpa.
3. 
   Dela degen i fyra bitar. Platta till och forma varje del så den blir avlång och platt. Doppa varje del i olja och lägg i en ugnsform så att bitarna inte överlappar varandra. Se till att formen är ordentligt inoljad så att degen inte fastnar eller torkar ut. Täck med plastfolie som får ligga direkt mot degen. Låt vila i minst 2 h, eller i kylen upp till ett dygn.

Spiskumminlamm

1. 
   Skiva lammet i 0,5 cm tunna skivor.
2. 
   Blanda ljus och mörk soja, shaoxingvin, vitpeppar, MSG, socker, potatismjöl, riven ingefära och flingsalt. Häll marinaden över lammet. Massera in med händerna och häll sedan över oljan. Ställ åt sidan.
3. 
   Rosta spiskummin och sichuanpeppar i en torr panna på medelvärme tills de börjar ryka lätt och dofta gott. Krossa till ett fint pulver i en mortel.
4. 
   Rör ihop alla ingredienser till såsen i en skål. Skiva lök och paprikan/jalapenon. Hacka vitlöken.
5. 
   Hetta upp 2 msk olja i en wok tills den precis börjar ryka och stek lammet hastigt så att det får lite stekyta. Tillsätt kryddblandningen. Häll i lök, vitlök och bok choy, rör om och woka alltsammans i 1 - 2 minuter till.

Tillbaka till nudlarna

1. 
   Koka upp saltat vatten i en stor kastrull.
2. 
   Arbeta med en degbit i taget. Plocka ur den ur oljan, och gör ett avtryck med ett par ätpinnar, på längden, i varje degbit. Fatta tag i kortsidorna och dra ut degen samtidigt som du bankar den i köksbänken flera gånger, tills du nått önskad tjocklek.
3. 
   Dela nudeln på mitten genom att riva längs med markeringen du gjort med ätpinnen, så att det blir en lång ögla.
4. 
   Lägg ner nudlarna i kokande vatten och koka i 1 – 2 minuter. Lägg över dem i woken och häll på såsen.
5. 
   Rör om och servera med finhackad salladslök och koriander.