• Meny
  • Sök
  • Kontomeny

Helstekt renytterfilé med friterad potatis, gulbeta, getostcrème samt svartvinbärssås

1 röst
12

Du behöver

Renytterfilé:

  • 1,44 kg renytterfilé, putsad
  • salt
  • vitpeppar
  • smör, skirat, att bryna i
  • 1 mm tunt skivat saltat späck (ta hjälp av din charkdisk)

Svartvinbärssås:

  • 4 rödlökar
  • rapsolja
  • 6 dl rött vin
  • 6 dl viltfond
  • 6 msk svartvinbärsgelé
  • 2 msk balsamvinäger
  • salt
  • vitpeppar
  • 2 msk smör

Friterad potatis fylld med selleri- och örtpuré:

  • 12 potatisar, svarvade
  • 1 kg rotselleri, skalad
  • vispgrädde, så det täcker
  • 40 g persilja, hackad
  • 40 g gräslök, finskuren
  • salt
  • peppar

Karamelliserad gulbeta med getostcrème:

  • 12 gulbetor, kokta och skalade
  • 2 msk strösocker
  • 100 g smör
  • 240 g getost
  • 1 dl vispgrädde
  • salt
  • blandade örter, till sallad, körvel och jungfrusallad
  • 2 morötter, skuren i brunoise - små tärningar

Champinjon- och citronduxelles:

  • (Duxelles är en svamp- och lökröra)
  • 14 champinjon, putsade
  • 2 klyfta vitlök
  • 1 bananschalottenlök, hackad
  • 2 msk smör
  • 1 tsk citron, saft
  • 4 kvist citrontimjan
  • 3 dl vatten
  • salt
  • karljohansvampolja

Gör så här

  1. Renytterfilé:
  2. Krydda köttet. Bryn filén runt om i smöret. Linda köttet med tunna skivor saltat späck och bind upp köttet. Baka i 125º till innertemperatur på 58º- 63º. Ta ut köttet och linda in det i aluminiumfolie och låt vila ca 5 minuter. Om ni tar ut köttet vid 58º och låter det vila stiger temperaturen till 60º. Ta bort späcket och tranchera.
  3. Svartvinbärssås:
  4. Skiva rödlöken, svetta den i oljan, häll på rödvinet och reducera till halva mängden. Häll på fonden och reducera tills det återstår tre deciliter. Smaka av med gelé och balsamicovinäger. Sila genom finmaskig sil, smaksätt med salt och vitpeppar, blanka av med smör innan servering. Servera à part i såssnipa.
  5. Friterad potatis fylld med selleri- och örtpuré:
  6. Rulla upp de långa svarvade potatissnörena på en aluminiumfolieklädd ring. Fritera potatisringen i 140º olja till fin färg. Skär rotsellerin i mindre bitar, koka den mjuk i grädde. Mixa och passera. Smaksätt och tillsätt örterna.
  7. Karamelliserad gulbeta med getostcrème:
  8. Stansa ut gulbetorna, gör en urgröpning för getostcrèmen. Karamellisera i socker och smör.
  9. Smält ner getosten i varm grädde. Toppa med örtsallad blandad med morotsbrunoise.
  10. Champinjon- och citronduxelles:
  11. Fräs svamp, vitlök och lök snabbt i smör. Tillsätt citronsaft, en kvist citrontimjan och vatten. Mixa grovt, smaksätt med salt och karl-johansvampolja. Repa i citrontimjan.
15 november 2007