Bryn putset från ryggbiffen hårt. Tillsätt hackad schalottenlök, vitlök och lite timjan. Slå på champagne och låt det koka ner till hälften. Slå på kalvfonden och sjud tills det börjar likna en sås. Smaka av med sherryvinäger och salt, sila genom finmaskig sil.
Rensa musslorna och koka av med champagne i en vid kastrull med lock, sila av och koka ihop musselbuljongen till hälften, red av med maizena utblandat i vatten.
Rensa 10 musslor från skalen och ta bort eventuella skalrester lägg dom i en mixer tillsammans med den avredda musselbuljongen och mixa samtidigt som du försiktigt tillsätter rapsolja till en majonnäsliknande konsistens. Smaka av med salt och lite citronjuice.
Rensa primörgrönsakerna och tillaga dom var för sig på lite olika sätt. Betorna kokas och steks, sparris är gott råstekt, löken kan kokas in i 1,2,3 lag till exempel, men låt er inspireras av utbudet av grönsaker och olika tekniker.
Salta ryggbiffen runt om och stek i varm panna med rapsolja tills biten har fått fin färg runt om. Dra ner värmen och tillsätt en rejäl klick smör, lite krossad vitlök och timjan. Ös smöret över ryggbiffen och vänd på biten då och då tills biten har en innertemp av ca 48 C, lyft av köttbiten och låt den vila 10 min innan servering till en innertemp på c.a 52-53 C.
Skär upp och lägg på tallrik tillsammans med grönsakerna, musselkrämen och skyn.
