Gör så här

1. Fläsket tar 24 timmar att tillaga och det ska du inte oroa dig för, för under ungefär 23 timmar och 55 minuter av den tiden behöver du inte göra någonting alls. Och det gör dessutom att det doftar gott hemma hos dig, så gott som ett hem alltid borde dofta.
2. Om du nu planerar att äta det här till söndagslunch, värmer du ugnen så mycket som det går redan vid lunchtid på lördagen. Lägg köttet med skinnsidan uppåt på ett galler över en långpanna.
3. Jag brukar använda en mortel för att göra min pasta, helt enkelt för att jag gillar det, men du kan lika gärna riva vitlöken och ingefäran och röra i chiliflagorna, en matsked olja och två matskedar sherry eller vinäger, om du vill. Annars kan du stöta samman den skalade hackade ingefäran och de skalade vitlöksklyftorna med den färska chilin, tillsätta en matsked av oljan och två matskedar av sherryn eller vinägern när de övriga ingredienserna är mosade.
4. Med fingrarna gnider du in den här pastan över det snittade skinnet och trycker in den i snitten. Stappla nu bort till ugnen och ställ in långpannan och låt köttet stå i 30 minuter. Under tiden häller du resterande två matskedar olja och två matskedar sherry eller vinäger i den skål som du gjorde pastan i. När köttet har stått inne en halvtimme tar du ut det ur ugnen och sänker värmen till 120°. Nu vänder du på köttet: jag tycker att det är lättast att lyfta för hand med grythandskar på händerna. De blir förstås kladdiga men det finns ju tvättmaskiner...
5. Häll oljan och sherryn eller vinägern på köttets undersida (som nu är översidan) och ställ in det i ugnen igen i den låga temperaturen och låt det stå i 23 timmar. (Det kan faktiskt stå ännu längre. Ett av glädjeämnena med det här är att köttet aldrig kan bli för kokt.) Men efter 23 timmar, eller 30–40 minuter innan du ska servera köttet, höjer du ugnsvärmen till allra högsta, tar ut köttet och vänder det en gång till så att svålsidan kommer uppåt. Ställ in köttet i ugnen igen i 30 minuter, på den tiden blir det hett och knaprigt, du kan låta det stå inne i 10 minuter till om du tycker att det behövs.
6. Skär av svålen i ett enda svep med kniven och bryt den i hanterbara bitar, sedan kan du skära eller riva köttet i bitar.