Ett klassiskt recept som serveras på den trestjärniga restaurangen La Pergola i Rom. Detta är det godaste Jonas Gardell någonsin har ätit!
Ingredienser
Pastadeg
160 g vetemjöl
80 g durumvetemjöl
2 äggulor
1 ägg
ca 0,5 krm salt
Fyllning
5 äggulor
60 g pecorinoost (välj en mindre salt sort)
80 ml vispgrädde
vitpeppar (nymalen)
Kalvbuljong
1 kg märgben (av kalv)
120 g morot
1 stjälk stjälkselleri
5 körsbärstomater
1 knippe rosmarin
10 vitpepparkorn
3 l vatten
Servering
0,5 dl kalvbuljong
100 g zucchini
pecorinoost
35 g guanciale (rökt pancetta)
2 msk olivolja
0,5 dl vitt vin (gärna Chablis)
svartpeppar, nymalen (helst Tellycherry)
Gör så här
Pastadeg
Blanda ingredienserna till pastadegen och arbeta väl med händerna. Avsluta genom att köra degen genom din pastamaskin, från grövsta tjockleken till dess att du kan veva ut tunna, elastiska ark på grovlek nummer 7. Vik ihop pastan till en boll, plasta in och kyl i minst 1 timme.
Fyllning
Koka upp några deciliter vatten i en kastrull. Använd en skål av metall, sätt ner den som ett ”lock” över kastrullen. Tillsätt uppvispade äggulor och osten, lite i sänder under ständig vispning. När osten smält ner i äggblandningen så ta av från värmen och vispa i grädde och vitpeppar. Tratta ner äggsmeten i en sprits och kyl i minst 1 timme.
Kavla ut pastan i mycket tunna ark på grovlek 7, du ska se din hand genom pastan eller kunna blåsa så att ”det fladdrar” när den ligger på bordet.
Spritsa ut fyllningen (ca en matsked per knyte) på pastan med ett avstånd om ca 7 cm.
Pensla pastan med äggvita, vik över, pressa ut luften mellan fyllningen, försegla och skär bort överflödig pastadeg med en pastaskärare. Tryck till de små pastakuddarna vid den övre förseglingen så att de får knubbig form. Lägg ut på bakpappersklädd form och frys i minst 1 timme.
Kalvbuljong
Värm ugnen till 190 grader. Krossa märgbenen och sprid ut på en långpanna, ringla över lite olivolja och rosta i ugnen tills benen fått gyllene färg.
Ta ut benen, lägg dem i en stor gryta och tillsätt buljongens övriga ingredienser. Sjud utan lock i ca 2 timmar och lyft bort allt skum som samlas på ytan.
Sila sedan bort ben och grönsaker genom en finmaskig sil.
Servering
Värm 4 tallrikar i ugnen.
Koka upp rejält med väl saltat vatten i en stor gryta. Förbered en liten kastrull med sjudande buljong, fint tärnad zucchini och mycket fint riven pecorinoost.
I en stor stekpanna steker du strimlad gulancialen mycket fint och knaprigt.
Koka de frysta pastaknytena i exakt 35 sekunder, slå bort kokvattnet och låt pastan rinna av på en ren handduk.
Tillsätt olivolja och zucchini i stekpannan och stek tills grönsakerna fått lite färg.
Tillsätt de kokta och avrunna pastaknytena. Slå över 0,5 dl vin. När vätskan nästan ångat bort så tillsätt 0,5 dl kalvbuljong och skaka stekpannan så att såsen kommer åt överallt.
Fördela pastan på de fyra tallrikarna, strö på pecorino, riv över svartpeppar och servera genast.
