Lägg gelatinbladen i blöt i minst 5 minuter. Koka upp grädde, socker och vanilj. Krama ur gelatinbladen och rör ner lite i taget i den varma grädden.
Häll pannacottan i en form och låt sätta sig i kylen. Vispa pannacottan med elvisp tills den blivit krämig. Spritsa på flarnet när det är dags för montering av bakelserna.
Hallonmarmelad
Blanda vatten, vaniljpaste och hallon i en kastrull. Koka 5 minuter. Tillsätt syltsockret och koka 2 minuter. Låt svalna helt.
Inkokta persikohalvor
Koka upp vatten. Snitta persikorna med ett kors i varje topp. Lägg ner persikorna i det kokande vattnet. Sjud i ett par minuter. Lyft upp persikorna och lägg dem i en skål med isvatten. Lyft upp persikorna och dra av skalet. Dela persikorna på mitten och kärna ur dem.
Koka upp socker, vatten och vin. Lägg i persikorna och sjud i ett par minuter och låt persikorna svalna i lagen. Ställ kastrullen i ett kallt vattenbad, så svalnar de snabbare.
Mördeg till petit choux craquelin
Vispa ihop alla ingredienser med en elvisp med degkrokar eller köksassistent. Arbeta ihop det sista med degen på ett bakbord. Lägg degen på ena halvan av ett bakplåtspapper och vik över andra delen av bakplåtspappret. Kvala degen till en 3 mm tunn platta. Lägg mördegsplattan i frysen under tiden du göra petit choux craquelin.
Pâte à choux
Koka upp mjölk, vatten, smör, socker och salt i en kastrull. Tillsätt sedan mjölet och arbeta smeten med en träslev i kastrullen i några minuter tills degen släpper från kanterna samt har en fin glans. Häll av i en kall bunke.
Arbeta in ett ägg i taget för hand eller med maskin med vinge. Fyll i spritspåse med slät tyll i storlek 10. Spritsa bollar på ett bakplåtspapper.
Ta fram mördegen. Stansa ut rundlar, se till att de blir så stora att de passar att lägga på pâte à choux-bollarna. Frys i minst 30 minuter.
Baka av på 190 grader i cirka 20–22 minuter. Ta ut och låt svalna av på galler.
Salta flarn med hallonpulver
Blanda allt tills det inte finns några mjöllumpar kvar. Stek flarn i en torr stekpanna på medelhög till hög värme. Häll i ganska mycket i pannan, så storleken blir som en större plätt (testa första med en liten, så du ser att det är rätt konsistens). Ta i mer vatten och olja om det är för tjockt. Stek tills det slutat bubbla, det ska pysa till och bubbla rejält.
Använd en stekspade för att försiktigt ta upp flanen (vänd ej). Lägg dem på ett fat med hushållspapper. Låt de rinna av lite och lägg dem sedan på ett nytt och torrt hushållspapper. Låt svalna och torka helt (ett dygn). De kommer vrida sig lite uppåt när det torkat klart.
Montering
Dela petit choux craquelin i två delar. Lägg hallonsylt i mitten på bottnen. Dela persikorna och lägg runt kanten. Spritsa pannacottan på flarnet. Lägg flarnet med pannacottan på persikorna.
Lägg ev lite hallonsylt i mitten mellan pannacottan (det får ej rinna ut). Spritsa en liten dutt på locket. Lägg på locket och dekorera med hallon, citronmeliss och guldpulver.
