Lägg gelatinet i blöt i kallt vatten, ca 10 minuter.
Rör ihop den kondenserade mjölken, hälften av grapesaften och allt zest.
Värm upp den andra hälften av saften och smält gelatinet där i. Låt det svalna något och blanda sedan ner det i mjölkblandningen.
Vispa grädden, ganska löst. Vänd sedan försiktigt i mjölkblandningen med grädden tills det blir en homogen smet.
Häll upp moussen i formar, lämna ungefär 1,5 cm upp till kanten, och stoppa in i frysen 10-15 minuter.
Grapefruktsgelé
Lägg gelatinet i en skål med kallt vatten, ca 10 minuter.
Koka upp socker och juice. När sockret smält rör ner det mjuknade gelatinet och rör om tills det löst sig.
Häll upp i silikonform som går att stoppa i formen till moussen och sätt in i frysen.
Alternativt låt svalna helt för att sedan spritsa ut gelén och till sist frysa ”gelékorven” så att du kan stoppa den i mousseformen.
Mördegsbotten
Dela smöret i 1x1 cm bitar.
Häll i mjöl, socker, salt och kallt smör i en bunke med vispar. Blanda snabbt samman allt tills det får en ”sandig” struktur. Tillsätt ägg och äggula försiktig och rör ihop. Övervispa inte!
Låt degen vila i kylen 20 minuter. Kavla sedan ut degen på lätt mjölat bakbord ca 5-6 mm tjock.
Stansa ut bottnar något större än formen som moussen ska gjutas i. Lägg kexen på ett plåt med bakplåtspapper. Lägg ett till bakplåtspapper ovanpå och sedan en silikonmatta ovanpå som en tyngd, alternativt en plåt.
Baka i ugnen på 175 grader i ca 10-15 minuter, till de får fin färg.
Mandeldaquoise
Sätt ugnen på 185 grader varmluft och förbered en plåt med bakplåtspapper.
Hacka nötterna och rosta i torr stekpanna.
Vispa upp äggvitor och tillsätt strösocker i omgångar och vispa till en slät maräng.
Medan du väntar på marängen blanda ihop mandelmjöl, hackad mandel salt och florsocker.
När marängen bildar en fin topp med vispen är den färdigvispad.
Vänd i de torra ingredienserna och arbeta försiktigt ihop dem med marängen till en slät smet.
Fyll i spritspåse med en rund tyll i storlek
Spritsa bottnarna så de passar i storlek mot formen du ska gjuta moussen i.
Baka i ugnen ca 20-25 minuter. Ta ut och låt svalna på plåten.
Vit chokladglaze
Lägg gelatinet i blöt i kallt vatten. Lägg choklad och grädde i en skål.
Koka upp vatten, socker och glykos till 104 grader.
Häll den varma vätskan över chokladen och grädden. Mixa väl med stavmixer. Lägg i gelatinet och mixa tills det löst upp sig.
Häll över glazen på moussen när den är runt 30 grader.
Cremeux med vit choklad
Lägg gelatinet i kallt vatten.
Koka upp grädden i en kastrull och ställ åt sidan.
Krama ut vattnet ur gelatinbladen, lägg dem i grädden och rör om tills gelatinet lösts upp.
Häll i chokladen och mixa till en slät kräm med stavmixer. Avsluta med att hälla i yoghurten och vispa upp tills den är en mjuk kräm. Täck med plast och se till att den ligger direkt mot cremeuxens yta. Låt svalna och stelna i kylen, gärna 6 timmar.
När den stelnat till spritsbar konsistens, ha upp krämen i en spritspåse med valfri tyll. Jag använde en liten Honorétyll.
Tempererad vit chokladdekor
Smält chokladen tills den når en temperatur på 40-44 grader. Låt den sedan svalna till 25-26 grader och värm sedan upp till 28-29 grader igen.
Bred ut på ett bakplåtspapper och stansa ut rundlar, eller valfri form, efter en stund när chokladen har stelnat något. Låt stelna helt innan du tar bort chokladen från papperet.
Montering
Spritsa formarna med moussen, lämna ca 1,5 cm upptill och sätt in i frysen ca 10-15 minuter.
Tryck ner gelén i varje mousseform i moussen. Lägg på en mandelbotten och skrapa till moussen så den blir jämn i mot ytan. Fyll eventuellt på med lite mousse om det behövs för att fylla ända upp till kanten.
Sätt in i frysen och låt det bli helt djupfryst.
Häll sedan glazen på mousseformarna och placera dem på mördegsbottnarna.
När glazen stelnat på moussen så spritsar du cremeux ovanpå.
Dekorera med tempererad choklad, grapefruktfiléer skuren i bitar och ett blad oxalis.
