Gör så här

1. Börja med vaniljkrämen. Dela vaniljstången på längden, skrapa ur fröna och lägg både dem och stången i en kastrull tillsammans med mjölken. Koka upp och ta bort kastrullen från plattan. (Använder du vaniljpasta så tillsätter du den efter att mjölken har kokat upp.)
2. Vispa ihop socker, äggulor och majsstärkelse. Rör ner i kastrullen och värm försiktigt på medelvärme under fortsatt omrörning. Ta bort kastrullen från plattan så snart krämen börjar tjockna. Ta upp vaniljstången. Tillsätt smöret och rör in det. Häll krämen i en skål, täck ytan med plastfolie och låt stå i kylen för att kallna och stelna.
3. Sätt ugnen på 225 grader, över- och undervärme. Täck två plåtar med bakplåtspapper.
4. Vispa upp äggen lite lätt med en gaffel.
5. Blanda mjölk, vatten, socker och smör i en kastrull och låt koka upp. Ta bort kastrullen från värmen.
6. Sikta mjölet och häll sedan ner det i kastrullen. Rör kraftigt med en träslev. Sätt tillbaka kastrullen på värmen och rosta smeten på hög temperatur samtidigt som du rör med träsleven hela tiden. Fortsätt tills smeten blir slät och glansig och släpper från kastrullens kant samtidigt som lite av smeten fastnar på botten som en tunn beläggning.
7. Stjälp ner smeten i en bunke och vispa med elvisp tills bunkens undersida har blivit ljummen. Tillsätt lite ägg i taget under konstant vispning. Smeten är klar när den har blivit seg och kladdig.
8. Lägg smeten i en spritspåse och spritsa ut den i längder, 2–2 ½ cm breda och cirka 10 cm långa, på plåtarna.
9. Använd en krusig tyll, min hade en diameter på 2 cm. Ha rejält med luft mellan längderna.
10. Grädda längderna i mitten av ugnen i cirka 20 minuter, eller tills de har fått en fin gyllenbrun färg. Öppna ugnsluckan, släpp ut ångan och grädda i ytterligare cirka 5 minuter. Låt längderna svalna helt på plåten.
11. Fyll längderna med vaniljkräm – antingen med sprits och tunn fyllningstyll eller genom att dela längderna, fylla dem och lägga tillbaka locken.
12. Smält chokladen och doppa éclairernas ovansida i den. Eller spritsa vispad grädde på toppen och strö bitar av jordgubbar och limeskal ovanpå. Dekorera med citronmeliss.