Gör så här

1. 
   Klipp till 3 bitar av air mat i måtten 18.6 x 5 cm för att klä insidan av metallringar. Jag använde mig av ringar med måtten 5 x 6 cm.
2. 
   Placera varje air mat-bit längs insidan av varsin metallring.

Pate choux

1. 
   Häll vatten, mjölk, smör, socker och salt i en medelstor kastrull.
2. 
   Sätt kastrullen på medelhög värme och rör om tills smöret har smält helt. Låt blandningen koka upp, ta sedan omedelbart bort kastrullen från värmen och sikta ned vetemjölet samt kakaon.
3. 
   Vispa snabbt in mjölet och kakaon för hand med en ballongvisp tills allt är väl blandat. Slå sedan vispen mot kanten för att få bort eventuell deg som fastnat. Sätt tillbaka kastrullen på spisen på medel-låg värme och byt till en värmetålig slickepott.
4. 
   Rör degen kontinuerligt i cirka 2 minuter. Efter denna tid bör en tunn hinna bildats i botten av kastrullen.
5. 
   När degen är färdigkokt, häll över den i en skål till en köksassistent med paddelvisp, och vispa på låg hastighet tills degen svalnat till mellan 50-55 °C. Använd en digital termometer för exakt mätning.
6. 
   Vispa upp äggen så att de är helt homogena (inga strimmor av äggvita), och börja sedan tillsätta dem långsamt i degen, medan maskinen fortfarande kör på medel-låg hastighet. Det är avgörande att tillsätta äggen långsamt så att mjölet hinner absorbera fukten ordentligt.
7. 
   Vänta cirka 20–30 sekunder mellan varje tillsättning av ägg. Hela processen att tillsätta äggen brukar ta runt 3–4 minuter.
8. 
   När degen är klar ska den vara glansig, slät och hålla formen i ett "band" när du lyfter och ringlar den från vispen.
9. 
   Fyll en spritspåse med den färdiga degen.
10. 
    Placera en air mat på en ugnsplåt. Placera metallringarna på plåten och spritsa ut 45 g deg i varje ring.
11. 
    Lägg ytterligare en air mat på metallringarna och placera något ugnssäkert och tungt ovanpå – detta försluter degen och ger en cylindrisk form på choux-bakelsen.
12. 
    Grädda i 190 °C varmluft i 45 minuter. Öppna inte ugnsluckan under gräddning – detta kan få bakelsen att sjunka ihop.
13. 
    Ta ut choux-bakelserna ur ugnen och låt svalna i formarna i några minuter, ta sedan ur de och lägg de på ett galler för att svalna helt.
14. 
    Under tiden bakelserna är ugnen så skall fyllningarna förberedas.

Creméux och körsbärskompott

1. 
   Häll 150 g frysta körsbär samt lite vatten i en kastrull och låt koka på medel-låg värme tills körsbären brutits ned.
2. 
   I väntan på att körsbären skall koka upp, så förbereds mjölk choklad cremeuxn.
3. 
   Lägg gelatinbladet i ett glas med kallt vatten och häll chokladen i en metallskål.
4. 
   Häll mjölk och vispgrädde i en liten kastrull och låt precis koka upp. Under tiden, blanda ihop äggulorna och sockret med en ballong visp i en metall bunke.
5. 
   När blandningen kokat upp, häll försiktigt över äggulorna och sockret under konstant omrörning. Häll tillbaka blandningen i kastrullen på medel-låg värme och rör runt tills det tjocknar och når 83°C. Ta bort kastrullen från värmen.
6. 
   Häll över krämen i skålen med choklad och låt stå i 2 minuter. Krama sedan ut vattnet från gelatinbladet och tillsätt bladet i skålen. Använd sedan en stavmixer för att få en jämn och glansig cremeux.
7. 
   Häll i en form och placera i frysen tills den tjocknat.
8. 
   Nu har körsbären kokats ned. Ta bort kastrullen från spisen och använd en stavmixer till du får en slät pure. Häll purén genom en sil till en annan skål för att få bort klumpar.
9. 
   Häll tillbaka 40 g av purén i kastrullen. Skär vaniljstången på längden och skrapa ut fröna och lägg ned i kastrullen. Riv även ned 1/4 av en tonkaböna samt häll ned 20 g rörsocker, 3.5 g pektin, 1 krm salt och 1 krm citronsyra. Lägg tillbaka kastrullen på spisen och låt puttra på medel värme tills det blivit en fast konsistens.
10. 
    Under tiden kärna ur samt hacka 150 g körsbär och tillsätt när purén tjocknat och rör runt.
11. 
    Placera kompotten i en skål och in i frysen och låt svalna.

Praliné

1. 
   Ta fram en liten kastrull och häll ned 50 g rörsocker. Låt sockret smälta på medel värme tills det blir en gyllenbrun karamell. Tillsätt sedan 75 g pecannötter och rör runt tills varje nöt är täckt av de smälta sockret.
2. 
   Häll över på ett bakplåtspapper och låt svalna 5 minuter.
3. 
   Lägg sedan nötterna i en matberedare och mixa tills det bildats en slät praliné. Häll sedan över praliné i en skål.

Montering och dekoration

1. 
   Häll fyllningarna i vardera spritspåse.
2. 
   Ta sedan bakelserna och skär ett litet snitt på toppen. Spritsa sedan ned fyllningarna. Börja med mjölkchoklad cremeux sedan praliné och sist kompotten. Lägg sedan de fyllda choux-bakelserna i frysen.
3. 
   Börja med att finhacka 70 g pecannötter
4. 
   Finhacka sedan upp den mörka chokladen. Placera 2/3 av chokladen i en metallskål.
5. 
   Smält chokladen över ett vattenbad tills den uppnått 55°, ta snabbt skålen från vattenbadet och blanda försiktigt ned den sista tredjedelen. Temperaturen ska sänkas till max 28°C.
6. 
   Värm sedan upp chokladen igen i vattenbadet. Den får inte överstiga 32°C, var väldigt försiktig. Nu är chokladen tempererad och kan användas.
7. 
   Ta ut bakelserna ur frysen. Pensla på ett tunt lager av choklad över snittet (som kommer bli botten av bakelsen) samt upp över sidorna. Häll sedan över de hackade pecannötterna över sidorna, ej botten. Ställ låt stelna och pensla sedan över ett tunt lager choklad över nötterna. Lägg in bakelserna i frysen igen i max några minuter
8. 
   Förbered samtidigt körsbären. Ta sedan ut bakelsen och dekorera toppen med de färska körsbären.