Stycka kanin (filé, lår och puts), skär ut och pressa filén och kyl ner ordentligt. Mal resten i en köttkvarn, ta 2/3 delar av färsen och blanda en korvfärs med trumpetsvamp, lök och grönpeppar.
Ta 1/3 del av färsen och mixa till en mousseline. Klä formarna med mousseline, fyll med lite korvfärs. Skär skivor av filén och lägg i mitten, fyll upp på med korvfärs.
Baka i ugnen på kombivärme 80C till innertemp 53C.
Vid servering, pensla undersidan med dijonsenap och doppa i panko före stekning
Sås
Rosta skroven i ugnen, svetta lök, vitlök och örter i en kastrull, tillsätt skrov och vitt vin, koka ner. Tillsätt kycklingfond. Kokan ner, red av och smaka upp med vinäger, salt och sila av.
Kålterrine
Plocka spetskålen blad för blad. Blanchera kålen kort i saltat vatten. Mittbiten kokas in i fermenterad kåljuice. Varva kål, ”surkål” och krasseolja i en form och pressa hårt. Pensla med citronkräm på utsidan, ljumnas före servering och kläs med burkkrasse.
Ragu
Dela och stek kantareller och gul trumpetsvamp. Koka gulärta och dela hasselnötter. Fräs allt i en stekpanna med smör. Tillsätt gräslök och kaninhjärta på slutet. Smaka upp med salt vinäger.
Svampskum
Cirkulera koncentrerat smör med svamp, timjan och vitlök i en vackpåse på 80C i 2 timmar. Vispa äggulor med fermenterad svampjuice tills det tjocknar, montera i svampsmöret till en emulsion. Häll upp på sifon.
Citronkräm
Koka vatten, honung, citronjuice och agar agar. Kyl ner. Mixa till en slät konsistens.
Tartlette
Stansa wontonplattor, pressa i en form och fritera gyllenbrunt.
Skiva 6 st tunna morotsskivor och blanchera snabbt. Koka resten av morötter i saltat vatten. Mixa sedan med Crême fraiche, smaka upp med citronjuice, citron zest, espelette och salt.
Vid servering, fyll tartletten med varm morotskräm. Lägg på dom tunna skivorna och toppa med citronkräm och blommor
