Örtstekt lammsadel med portvinssås och getostduchesse

1 h 15 min
4
Från Nyhetsmorgon

Klassisk festmat med uppdaterade smaker. Lammet blir vackrast och festligast om du får tag i lammsadel som ibland måste beställas i förväg. Om du inte får tag i sadel går det bra med lammrack istället, som är samma bit av lammet men halverad och utan ytterfilén. Serverar du lammrack behöver du inte skära ut filén utan skiva bara upp racken med ben och allt och arrangera snyggt på tallrikar. /Sigrid

Tips
Den som inte gillar zucchini kan ersätta med vitlöksfrästa gröna bönor eller kokt brysselkål.
Sigrids dryckestips:
Ett fruktigt rött vin passar bra till, gärna på druvan Pinot Noir. Crozes-Hermitage och Chateu neuf-du-Pape är också goda matchningar.

29 december 2014
Visa mer
1 h 15 min
4

Du behöver

  • 1 lammsadel à ca 1,3 kg (inklusive ben)
  • 0,5 tsk salt
  • svartpeppar, efter smak
  • 0,5 dl persilja, finhackad
  • 1 citron, riven zest
  • 1 klyfta vitlök, finhackad
  • 2 msk finhackad timjan och/eller rosmarin
  • matolja till stekning

Portvinssås

  • 2,5 dl rött vin
  • 1 dl rött portvin (kan ersättas med halvtorr/torr sherry, madeira eller marsala)
  • 2 dl lamm- eller kalvbuljong, gärna gjord på riktig fond
  • 1 lagerblad
  • 1 rosmarinkvist
  • 5 kvistar timjan
  • 1 schalottenlök, grovhackad
  • 5 svartpepparkorn
  • 1 tsk maizena utrörd i lite kallt vatten – om du använder flaskfond eller buljongtärning)
  • 75 g smör
  • salt och svartpeppar efter smak

Getostduchesse

  • 12 medelstora mjöliga potatisar
  • 100 g smör
  • 4 äggulor
  • 125 g chèvreost
  • 0,5 krm malen koriander
  • salt och vitpeppar efter smak

Stekt zucchini

  • 1 liten zucchini
  • 1 klyfta vitlök
  • 1 msk olivolja
  • 1 msk smör
  • 2 tsk citronsaft
  • 2 msk persilja, hackad
  • salt och svartpeppar efter smak

Gör så här

  1. Sätt ugnen på 150 grader. Skär ett rutmönster i svålen på ovansidan av lammsadeln och gnid in den med salt, peppar, vitlök, citron och örtkryddor. Salta och krydda runtom.
  2. Hetta upp matolja i en stekpanna och bryn lammsadeln på köttsidan så att den får fin stekyta. Lägg den i en ugnssäker form och stick in en stektermometer i den tjockaste delen av ytterfilén.
  3. Stek lammsadeln i ugnen tills innertemperaturen är 62 (genomrosa) 68 (lite rosa) eller 72 (genomstekt). Ta ut lammsadeln och täck med folie. Låt vila i 20 minuter.
  4. Vid servering, skär ut filéerna på båda sidor med en flexibel filékniv (ytterfiléerna är de större på svålsidan, innerfiléerna de mindre på köttsidan), skär i sneda, 2 cm tjocka skivor tvärs mot köttfibrerna och lägg tillbaka på benet. Om du vill kan du sedan ställa in hela lammsadeln i het ugn (225 grader) i 2-3 minuter så att köttet är varmt vid servering men se upp så att köttet inte blir för stekt!
  5. Portvinssås: koka upp vin, portvin, buljong, lök, örtkryddor och pepparkorn i en kastrull och låt sjuda tills såsen reducerats till hälften. Sila av och häll tillbaka i kastrullen. Har du använt hemkokt fond behöver du antagligen inte reda såsen (för då reds den av gelatinet i fonden), annars reder du med en smula maizena och kokar upp såsen.
  6. Strax före servering värmer du upp såsen och vispar i smöret lite i taget. Smaka av med salt och peppar och servera i en varm såssnipa.
  7. Getostduchesse: Sätt ugnen på 225 grader. Smält smöret. Skala och skär potatisen i mindre bitar. Koka den mjuk, häll av och låt den ånga av sig. Pressa genom en potatispress tillsammans med chèvren.
  8. Blanda den pressade potatisen med äggulor, smält smör och koriander. Smaka av med salt och peppar. Lägg potatismoset i en spritspåse med tyll och spritsa ut snygga toppar på en smord plåt. Grädda potatistopparna i några minuter så att de får vacker gyllenbrun yta.
  9. Zucchini: skär zucchinin i halvmånar och stek den hastigt på medelhög värme i smör och olivolja tillsammans med en krossad vitlöksklyfta. När zucchinin precis mjuknat och fått lite färg är den klar. Kasta bort vitlöksklyftan. Salta och peppra zucchinin, krydda med citron och hackad persilja. Servera genast.
  10. Servera lammsadeln på benet och tillbehören på varma fat. Varma tallrikar förhöjer upplevelsen och är en uppskattad omtanke om gästerna. Servera varje gäst av både ytterfilén och den möra innerfilén.
Visa mer
Kommentera receptet

Fler goda recept