Kyl alla ingredienser i minst en timme, även mjölet.
Mixa ihop kallt smör och mjöl i en matberedare tills det klumpar ihop sig.
Häll därefter i vattnet och arbeta ihop degen för hand tills den precis går ihop.
Plasta degen och låt vila i kylen i minst 2h.
Kavla ut degen ca 3 mm tjock och fodra pajskalet/en, och stoppa i frysen i 20 minuter.
Fyllning
Vispa ihop ägg och vispgrädde. Tillsätt peppar.
Fyll skalen med riven ost och slå på äggstanningen i omgångar.
Grädda pajen/pajerna på 200 grader i 20-23 minuter (små) eller ca 35-40 minuter för en stor.
Topping
Hyvla gurkan tunt med en osthyvel eller på mandolin. Salta lite försiktigt och låt den vätska ur.
Koka upp ättika, socker och vatten och låt svalna. Ta undan 1 dl till majonäsen.
Fyll gurkskivorna i en burk och slå över lagen. Sätt på lock och låt stå svalt.
Fräs schalottenlöken lätt, utan att den tar färg. Tvätta kantarellerna. Stek dem ordentligt i lite olja så att all vätska är borta. Tillsätt en klick smör, lök och kryddor.
Mixa äggulor och dijonsenap, tillsätt salt och flädervinäger. Tillsätt oljan i en tunn stråle tills det bildats en majonnäs.
Servering
Servera pajen rumstempererad.
Servera med örtstekta kantareller, picklad gurka och flädermajonnäs.
