Fänkål- och korianderfriterade sardeller med tomatragu

Fänkål- och korianderfriterade sardeller med tomatragu
Foto: TV4

Blå lagets vinnande förrätt med friterade sardeller, tomatragu och yoghurtsås.

Detta är ett deltagarrecept från Sveriges mästerkock.

4 mars 2015
Visa mer
4

Du behöver

Saffranspicklade grönsaker

  • 2 dl vatten
  • 1 dl socker
  • 0,5 dl äppelcidervinäger
  • 0,5 g saffran
  • 1 lagerblad
  • 1 röd paprika
  • 1 morot
  • 0,5 zucchini
  • 3 gröna peferoni (spansk peppar)
  • 1 gul lök

Yoghurtsås

  • 2,5 dl matyoghurt
  • 2 msk tahini (sesampasta)
  • 1 tsk salt
  • 1 nypa socker
  • citron

Sardeller

  • 20 sardeller
  • 1 citron, saften
  • 1 msk salt

Kryddblandning/panering sardeller

  • 2 ägg, uppvispade
  • 2 dl vetemjöl
  • 2 msk fänkålsfrön
  • 2 msk korianderfrön
  • 1 msk svartpepparkorn
  • 1 msk salt

Tomatragu

  • olivolja
  • 4 klyftor vitlök
  • 1 gul lök
  • 1 knippe timjan
  • 3 msk kraftig tomatpuré
  • 2 msk paprikapuré
  • 3 dl hackade tomater eller krossade fina tomater på burk
  • 1 msk socker
  • 0,5 msk korianderfrön
  • 0,5 msk fänkålsfrön
  • 1 tsk sumak
  • salt
  • svartpeppar

Servering

  • dill
  • persilja
  • fermenterade sesamfrön
  • olivolja

Gör så här

  1. Yoghurtsås
    Låt yoghurten rinna av i ett filter. Blanda i tahini, salt och socker, smaka av med pressad citron. Kör med stavmixer till önskad konsistens.
  2. Saffranspicklade grönsaker
    Koka upp vatten, socker, vinäger, saffran och lagerblad, ta från plattan. Riv moroten på mandolinen, och skär den i fina strimlor. Dela paprikan och zucchinin på längden. Grilla paprika, zucchini och spanska peppar, tills det fått ordentligt med färg. Dra av skalet på paprikan och skär i fina bitar 1x1 cm, skär även zucchinin i fyrkanter 1x1 cm. Strimla den spanska pepparn. Lägg alla grönsaker i den ljumma saffranslagen och hacka ner löken, kyl allt före servering.
  3. Sardeller
    Rensa sardellerna; knip av huvudet med handen, töm buken med fingret. Skölj fisken ordentligt, torka med hushålspapper. Salta fisken, gnid in salt med fingrarna både på skinnet och inne i buken på fisken. Pressa över saften från en citron så att det täcker allt på fisken, speciellt viktigt inne i buken på fisken. Låt stå i kyl ca 15-20 min eller ända fram tills panering innan fritering. Innan paneringen så torkar du av fisken med hushållspapper, placera dem även på papper eller handduk så att all vätska är borta när du börjar panera.
  4. Rosta fröna och svartpepparn i en torr panna och låt svalna. Lägg dem i en mixer och kör till ett fint pulver. Blanda samman det med mjölet och saltet i en form. Vänd fisken i äggblandningen och sedan i mjölblandningen och fritera dem sedan i olja upphettad till 180 grader.
  5. Tomatragu
    Finhacka lök och vitlök och svetta dem mjuka i en panna med olivolja tillsammans med timjan. När det mjuknat häller du i korianderfrön och fänkålsfrön (som du först rostat i en torr panna och mortlat ganska fint). Häll även i tomatpuré och paprikapuré och låt det stekas en stund under sakta omrörning. Då får man bort den råa tonen i dessa kryddor. Häll därefter ner de hackade tomaterna och sumaken. Låt detta småputtra en lång stund tills det får en fastare form vilken kan formas till queneller vid uppläggning. Smaka av med salt och svartpeppar och ev lite mer socker.
  6. Montering av förrätten
    Lägg två sardiner i kors med stjärtarna från dig i mitten på en rund tallrik. Till höger formar du ett litet nystan/hög av de saffranspicklade grönsakerna och droppar över lite av lagen. Till vänster om fisken formar du en quenelle av tomatragun och placerar den i nivå med det andra. Framför fisken ställer du skålen med yoghurt som är toppad med olivolja och fermenterade sesamfrön. Strössla lite finhackad dill över fisken och smycka tomatpurén med en kvist persilja.
Visa mer
Kommentera receptet

Fler goda recept