Ankpaté med fikon- och portvinsmarmelad

Ankpaté med fikon- och portvinsmarmelad
Foto: TV4

Ankpaté på toast med fikon- och portvinsmarmelad är en lyxig förrätt. Serveras med syrlig sallad och gärna med ett glas champagne för att skära igenom den fylliga, gräddiga patén. /Ludvig

Detta är ett deltagarrecept från Sveriges mästerkock

25 mars 2015
Visa mer
40 m
4

Du behöver

Paté

  • 1 ankbröst, ca 400-500 gram
  • 400 g ank- eller kycklinglever
  • 4 gula lökar, skurna julienne
  • 50-100 g fois gras
  • 1 bit ingefära, stor som en tumme, skuren julienne
  • 150 g smör
  • 5 dl grädde
  • 0,5 dl calvados
  • 0,5 dl sauternesvin
  • 1 ägg
  • 1-2 tsk vitpeppar
  • 1-2 tsk salt

Marmelad

  • 200 g torkade fikon, finhackade
  • 1 dl portvin, gärna en fatlagrad, typ Tawny
  • 0,5-1 dl råsocker
  • 5-10 dashes angostura

Syrlig sallad

  • 1 huvud krispsallad, strimlat
  • 1 rödlök, tunt skivad
  • 0,5 dl sojabönor, skalade och delade
  • 1-2 msk äppelcidervinäger
  • 1 msk olivolja
  • 1 tsk dijonsenap
  • 1 nypa salt och peppar
  • 1 tsk honung

Servering

  • surdegscrostini

Gör så här

  1. Putsa av skinnet från ankbröstet och strimla det, lägg i kall panna och värm upp till hög värme så att fettet renderar. Tillsätt rapsolja och stek lök på hög värme tills den börjar få färg. Tillsätt smör, ingefära och fois gras och låt gå ihop. Häll i grädde, calvados samt sauternesvin och reducera över medelhög värme så alkoholen försvinner och blandningen går ihop.
  2. Skär det skinnade ankbröstet i mindre bitar och tillsätt till en matberedare tillsammans med ank- eller kycklinglevern. Kör med knivinsatsen till dess att köttet börjar likna en puré. Tillsätt gräddblandningen och fortsätt mixa till en slags smoothie, tillsätt även ett ägg vilket kommer hjälpa blandningen att stela vid tillagning.
  3. Passera den släta smoothien genom en tamis eller någon typ av sil så att bindväven sorteras ut ur patésmeten. Krydda med salt och vitpeppar. Täck formens insida med plastfolie och baka bain marie i ugnen eller på spisen. Om ugnen har en ångfunktion kan denna användas, annars kan formarna kokas i kastrull med ånginsats eller i ugn i långpanna som fylls med vatten och övertäcks med aluminiumfolie för att skapa ett slags ”ångtält”.
  4. Grädda 40-60 min för relativt små patéformar, ta ut och lägg med direkt press på patén i kylen och låt svalna innan de tas ut. Ta hjälp av plastfolien när patén skall tas ur formarna och putsa eventuellt till kanterna för en finare presentation.
  5. Finhacka fikonen och lägg i kastrull tillsammans med övriga ingredienser. Koka upp och sjud på låg temperatur i ca 20-30 min, ju längre tid den kokar desto bättre, fyll på med med portvin om marmeladen blir för tjock, men se till att alkoholen hinner koka bort.
  6. Skölj och rensa sallad, rödlök och sojabönor. Vispa ihop en vinägrett av resterande ingrediensen och dressa salladen med. Servera Patén tillsammans med salladen, en liten klick marmelad och surdegscrostini.
Visa mer
Kommentera receptet

Fler goda recept