Sébastiens macarons med saffran

Från Nyhetsmorgon

Hur lyckas jag med macarons? Sébastien ger dig ett riktigt bra recept, men kom i håg att noggrannhet är A och O när du bakar den delikata franska kakan.

Tips: En macarong är som en frukt och måste mogna innan man kan äta den. Lägg därför dina fina macaronger in i en tättslutande burk och låt dem mogna i kylskåpet under två dygn.

21 december 2014
Visa mer

Du behöver

Skal

  • 210 g superrent socker
  • 60 g vatten
  • 110 g äggvita
  • 210 g florsocker
  • 210 g skalade mandlar
  • 1 vaniljstång

Saffransganache

  • 250 g vispgrädde
  • 1 g saffran inlagd i 10 g socker och 10 g konjak
  • 50 g honung
  • 375 g vit choklad av hög kvalitet

Gör så här

  1. Dag 1
    Separera äggvitorna och lägg dem i en tättslutande burk. Låt stå i rumstemperatur.
  2. Häll grädden i en liten kastrull med lock tillsammans med saffran. Spara lite av vätskan till att färga skalet senare. Koka upp lätt och dra sedan av kastrullen från plattan.
  3. Smält den vita chokladen i en vattenbad och när den är helt smält och ligger på 40-45 grader, häll över grädden, lite i taget, och blanda samtidigt ordentligt med en slickepot. När allt grädden är i chokladen, mixa ganachen med en stavmixer utan att få in en massa med luft. Plasta ganachen och låt den kristallisera i rumstemperatur. 
  4. Dag 2
    Mixa mandlarna tillsammans med florsocker i en snabbhackare tills du har ett fint vitt pulver som känns som sand. Man ska absolut inte mixa för länge och det är bra om du först försäkrar dig om att knivarna från maskinen är riktigt vassa, annars kommer oljan från mandlarna att sippra ut och det hela blir förstört. En riktigt dåligt start med andra ord! Är det riktigt varmt ute kan du lägga mandlarna i frysen en liten stund innan du mixar dem.
  5. Koka upp socker och vatten i en kastrull. Håll hela tiden koll på temperaturen med en termometer för när sockerlagen har en temperatur på 110 grader är det dags att börja vispa äggvitorna i en köksassistent. Det är viktigt att vispa långsamt så att luften inkorporeras i äggvitorna på ett jämt sätt. Om du vispar för fort och för länge kommer luftbubblorna att bli ojämna och då riskerar de att kollapsa när du ska blanda in dem i mandelmjölet. Så undervispade äggvitor är att föredra framför äggvitor som du har vispat för mycket.
  6. När sockret har kommit upp till 117 grader sänker du hastigheten på vispmaskinen och häller långsamt över sockerblandningen i en tunn stråle i äggviteskummet. När allt socker är tillsatt i äggvitorna höjer du hastigheten till max och vispar i ännu några minuter. Marängen är klar när den har blivit glansig och elastisk och när du lyfter upp vispen från marängen ska det formas en spets som håller sig uppe av sig själv.
  7. Tillsätt hälften av mandelpulvret i marängsmeten och rör underifrån och upp med en stor slickepott samtidigt som du vrider skålen ett åttondelsvarv mellan varje ”slag”. När pulvret inte längre är synligt häller du i resterande mandelpulver, saffransvätskan och fortsätter att röra med slickepotten enligt samma teknik tills du har en homogen smet och alla mandelmjölklumpar är borta.
  8. Nu är det dags att undersöka smetens textur. Den ska vara ganska lös och ytan på smeten ska vara helt slät när du har rört om. Om du i stället får ”vågor” på ytan har du förmodligen gjort smeten för fast och då kan du blanda i lite extra ovispad äggvita enligt samma teknik som tidigare. Om, och när, smeten väl är perfekt ska du undvika att röra den överhuvudtaget, förutom när du lägger över den i en spritspåse utrustad med en slät 13–14 mm tyll.
  9. Spritsa små skal som är en aning större än en femkrona på en plåt med bakplåtspapper. Se till att det finns tillräckligt med mellanrum mellan dina skal så att de inte ”pussas” när du gräddar dem i ugnen. Det lilla spetsen som uppkommer i mitten på skalet precis efter spritsningen ska försvinna efter bara några sekunder. Om den inte gör det så har du tyvärr inte en tillräckligt lös smet. Testa då att slå lite lätt under plåten med handflatan – det brukar lösa problemet.
  10. Grädda dina macarongskal i ugnen på 150 grader med under- och övervärme. Ta ut dem och låt svalna. När macarongskalen är helt kalla spritsar du en generös klick saffranganache på hälften av skalen. Lägg sedan försiktigt på en överdel så att de klistrar ihop. Och sedan kommer det bästa och mest andaktsfulla momentet under hela proceduren: Tryck till försiktigt och njut av stunden!
Visa mer
Kommentera receptet
Julklappstips

Fler goda recept