Blanda salt, socker och vatten. Lägg i torsken och låt stå i 1 timme. Tag upp torsken och torka av den. Lägg den på en smörad plåt och baka i ugnen på 130 grader tills innertemperaturen är 40-42 grader.
Fräs kantarellerna i smör. Smaksätt med salt och peppar.
Koka potatisen med skal i saltat vatten. Tryck till den försiktigt och blanda med det brynta smöret, lök, citronzest, saft, persilja och salvia.
Blanda majonnäs och crème fraiche och smaksätt med rikligt med vitpeppar.