Norbert Langs sparrisskola

Sparris - inköp och grundhantering enligt Norbert Lang. Sparris är en av vårens främsta primörer och kungen bland grönsaker som kommer på våren. Sparrisen behöver nästan ingen tillagning och som tillbehör kan olja, smör och salt räcka. Men en god holladaisesås är alltid gott till.

Att tänka på vid inköp av vit sparris

  • Stängerna ska helst vara raka och jämn stora, framförallt ska de inte ha några rostiga fläckar.
  • Knoppen på sparrisen ska vara fast och sluten.
  • Doften ska vara frisk och inte syrlig.
  • Sparris som har legat ett tag torkar men färsk sparris ska ”sjunga” när man gnider dem mot varandra.
  • Då du klämmer på snittytan ska sparrisen ge ifrån sig lite vätska, det är bekräftelse på att sparrisen är färsk.

Att tänka på vid inköp av grön sparris

  • Se ovan alla punkter, utom att grön sparris ej får rostfläckar, den ”sjunger ” inte heller lika högt som den vita sparrisen
  • Sparrisen ska vara spänstig och inte skrumpen i någon ände.
  • Är sparrisen lite torr i snittänden så skär bort det torr 

Att koka vit sparris

Vit sparris kan skalas med potatisskalare. Börja ca 2 cm nedanför toppen där fjällen slutar och se till att allt skal kommer med, annars blir det hårda trådar kvar. Skär av lite i nedre änden så att eventuellt torrt och träigt kommer bort. Koka upp lätt saltat vatten (så mycket vatten att det täcker sparrisen) med lite citronsaft, några sockerbitar (2 sockerbitar/kg sparris) och en klick smör eller olja (ca 1 msk/kg sparris). Låt sedan sparrisen sjuda, inte koka, i cirka 10-15 minuter beroende på sparrisens tjocklek och vilket tuggmotstånd du vill ha. Jag föredrar att sparrisen är ”knackisch”, det vill säga med tuggmotstånd. Ta upp en sparris, skär av en bit och smaka – om du tycker att den har lagom tuggmotstånd så är den klar.

Om du kokar sparris som du ska värma vid ett senare tillfälle koka den då ej riktigt klar. Sparris ska som sparas till ett senare tillfälle bör snarast kylas ner i sitt spad. Den håller sig då i kylskåpet upp till en vecka. Sparrisspad kan du dricka kallt eller koka soppa på.

Koka, grilla eller steka grön sparris.

Den späda sparrisen som kommer i maj och juni behöver oftast inte skalas, endast ansas lite i nedre änden. Grön sparris som är lite grövre skalas i nedre halvan med en potatisskalare. Skär av lite i nedre änden så att eventuellt torrt eller träigt kommer bort. Grön sparris kokas som vit men ska bara sjuda i 2 -5 minuter.

Grillad: Pensla sparrisen med olivolja och grilla den i några minuter, värmen får inte vara för het. Krydda efteråt med flingsalt och vitpeppar från kvarn.

Stekt: Stek sparrisen i lite smör eller olivolja i stekpanna, några minuter på medelvärme. Krydda med flinsalt och vitpeppar från kvarn.

Norbert Langs sparrisrecept

Andra kockars sparrisrecept