Gör så här

1. Börja med kräftbuljongen. Skala de kokta insjökräftorna, lägg kräftstjärtarna åt sidan. Koka en buljong på kräftskal, fänkål, kummin och en liter vitt vin. Låt koka några timmar. Sila av.
2. Skala och finhacka löken. Fräs den mjuk i lite av smöret utan att det tar färg. Tillsätt riset och fräs under omrörning ett par minuter men utan att det får färg. Häll sen på 1 dl av vinet och tillsätt varm buljong, lite i taget (spara lite av buljongen till servering). Rör om hela tiden, låt vätskan koka in. När riset börjar bli färdigt och fått en bra konsistens, tillsätt 150 g smör och ca 100 g parmesan. Smaka av med citron, salt och peppar. Det är viktigt att konsistensen är krämig.
3. Innan servering: Dela kräftstjärtarna på längden. Skala sparrisen, skär i slantar och bryn i lite smör. Salta.

Servering

1. Lägg risotton på tallriken. Toppa med de råstekta sparrisbitarna och kräftorna. Mixa lite skum av buljongen, lägg på lite skum på risotton. Garnera med riven ost och smör.