Johan Jureskog tips för en perfekt biff

Johan Jureskog tips för en perfekt biff
Foto: TV4

Låt proffskocken Johan Jureskog, som driver Restaurang AG och Rolfs kök i Stockholm, guida dig till den perfekta biffen.

Ord från Johan om köttet:
Skottland har ett klimat som är optimalt för uppfödning av naturbeteskött. Djuren kan äta sig mätta året runt på gräs då det finns obegränsat av den varan på dessa öar. Jag kallar köttet det ”naturliga” naturbetesköttet, något vi inte kan framställa i vårt eget avlånga kalla land. Med gräs som föda får köttet en oslagbar smak. Dessutom är både djurhållningen och sorteringen i framkant i Europa.

Den perfekta biffen (eller entrecôte):
Graderna är baserade på att du tar skivan direkt från kyl samt att den är skuren 300 g bitar. En fördel är om bitarna är förskurna och har torkat ordentligt på hushållspapper vilket ger bättre färgsättning av biten. Hetta upp en stekpanna eller grill rejält på max effekt. Salta med vanligt finsalt och peppra gärna skivorna innan tillagning. Om det är entrecote så behövs inget tillsatt fett, om det är biff så använd gärna talg eller matolja. Stek biten och vänd gärna flera gånger tills du uppnått rätt kärntemperatur. Låt sedan vila 5 minuter medan familjen eller vännerna sätter sig bords och garnityren tas fram. Torka ur stekpannan och värm upp igen till max. Lägg i bitarna en gång till stekpannan och stek eller grilla 30 sekunder på varje sida, servera genast på varmtallrik. Lite flingsalt och nymald svartpeppar ovanpå är aldrig fel.

Bleu
Här kan köttet med fördel ligga framme ett par timmar på hushållspapper, salta och peppra och stek 1 minut på varje sida och servera direkt på varm tallrik.

Rare

Innertemperatur 35 grader.

Medium rare
Innertemperatur 40 grader.

Medium
Innertemperatur 45 grader.

Medium well
Innertemperatur 65 grader.

Well done
Det kan det låta konstigt men stek köttet till fin färg enligt ovan och kör sedan köttet till innetemperatur 80 grader i mikrovågsugn. Köttet kokas då inifrån och blir saftigare, låt vila och ge sedan köttet en ny stekyta enligt ovan.

Vad är en biff utan pommes frites och bearnaisesås till?