Hemgjord vildsvinskorv med waldorfsallad, salsa och senap

3 h
4
Hemgjord vildsvinskorv med waldorfsallad, salsa och senap
Foto: Martin Löf
3 h
4

Du behöver

Vildsvinskorv

  • 300 g vildsvinskött
  • 400 g fläskkött
  • 1 stor gul lök
  • 1 fänkål
  • 4-6 klyftor vitlök, skalade och grovhackade
  • 1 chili
  • 2-3 kvistar rosmarin
  • 2-3 kvistar timjan
  • 2 tsk svartpeppar, grovmalen
  • 0,5 l krossad is
  • salt för att binda köttet
  • 200 g späck
  • 1,5 dl rött vin
  • ev. vatten eller vin till spädning
  • 3 meter svinfjälster
  • äppelträ i bitar, till rökningen
  • några kvistar rosmarin, till rökningen

Salsa

  • 4 stora tomater
  • 2 röda chili
  • 1 klyfta vitlök
  • 1 liten gul lök
  • 1 röd paprika
  • 1 citron, saften
  • 1 msk råsocker
  • salt och peppar

Waldorf potatissallad

  • 500 g potatis, kokt och kall
  • 2 Granny Smith äpplen, finhackade
  • 3 msk majonnäs (gärna hemslagen)
  • 2 msk gräddfil
  • 100 g rotselleri, skalad och skuren i små tärningar
  • 1-2 msk fransk senap
  • 1 liten rödlök, finhackad
  • 1-2 msk kapris
  • 1 dl valnötter eller hasselnötter, hackade
  • 1 tsk salt
  • svartpeppar efter smak
  • 0,5 dl purjolök, hackad till garnering

Perras mustiga senap

  • 1 påse brun senapsfrö (26 g)
  • 1 påse gul senapsfrö (26 g)
  • 3 msk Colemans senapspulver
  • 1-2 msk honung
  • vatten till önskad konsistens

Gör så här

  1. Vildsvinskorv
    Tänd röken så den blir varm och redo för att röka korven. Följ instruktioner för just din rök, då de kan variera beroende på rök.
  2. Putsa köttet från de grövsta senorna, skär i tärningar, ungefär 2-3 cm stora och kör genom köttkvarnen. Lämna lite kött att mala tillsammans med smaksättarna.
  3. Skala löken och dela i grova bitar, gör detsamma med fänkålen. Hacka vitlöken. Dela på chilin, tag ut kärnorna och hacka den i grova bitar. Rensa bort kvistarna från rosmarinen och timjan och kör sen allt detta genom köttkvarnen med det sista av köttet.
  4. Se till att hålla korvsmeten kall hela tiden, helst max två grader. Om smeten blir för varm går fettet ur (smeten spricker) och korven blir grynig. Fyll en kökshandduk med is och banka med en gryta till isen är krossad. Håll tyget löst så att handduken inte spricker. Krossa isen och häll ner i köttsmeten och mixa så håller det sig kallt.
  5. Räkna ut mängden salt som behövs för att binda köttet genom att väga den totala mängden och multiplicera med 0,02, så får du ut mängden salt i gram. Kött, späck, vin och is blandas ihop till en smidig korvsmet, häll i saltet medan smeten mixas. Se till att göra korvsmeten lagom lös. Tillsätt vatten eller vin om den inte blir tillräckligt lös. Dels blir det lättare att spritsa korven, dels blir det en lite saftigare korv. Om du tänker en köttbullesmet som är för lös för att rullas, hamnar du rätt!
  6. Det anbefalls inte att smaka på smeten, men man kan med fördel steka en liten köttbulle av korvsmeten för att smaka av den istället.
  7. Mata korvsmeten i korvfjälstret (följ anvisningarna från säljaren när du preppar dessa), stoppa korven lagom hårt så det går att snurra istället för att knyta med snöre, men fyll inte fjälstret för mycket heller. När korven tillagas expanderar innehållet i korvskinnet, och om man fyller för mycket kan korvarna spricka.
  8. Rök korven över äppelträbitar och en handfull rosmarinkvistar. Låt dem rökas i ungefär 30 minuter eller följ instruktioner för din rök. Efter rökning kan korven grillas eller stekas.
  9. Salsa
    Blanchera tomaterna snabbt (1-2 minuter) i kokande vatten så skinnet lossar lätt och häll sedan över kallt rinnande vatten. Drag av skinnet och hacka upp tomaterna i mindre bitar.
  10. Skär bort kärnorna på två röda chilifrukter. Man kan lämna lite kvar, särskilt om chilin är mild. Hacka chilin och vitlöken extra fint. Hacka den gula löken. Tag ut kärnorna på en röd paprika och hacka i små bitar. Häll i allt i en bunke och blanda, smaka av med citronsaft, socker, salt och peppar. Låt vila fram till servering.
  11. Waldorf potatissallad
    Skär potatisen i bitar, häll i en bunke. Tillsätt hackade äpplen, majonnäs, gräddfil, rotselleri, fransk senap, rödlök, kapris och nötter. Smaka av med salt och svartpeppar. Garnera med en handfull hackad purjolök, innan servering
  12. Perras mustiga senap
    Mortla senapsfröna till ett gult grovt pulver. Tillsätt honung och mosa eller mixa några minuter tills honungen har lösts upp. Späd eventuellt med vatten. Servera i mortel eller lägg upp i en skål.
  13. Grilla eller stek korven till den är genomstekt, servera tillsammans med salsan, waldorfsalladen och senapen!
Visa mer
Kommentera receptet
Kökets box

Fler goda recept