Köket.se

Focacciamacka

Focacciamacka
Foto: Alia Serban

Focacciamacka

Av: Oliver Ingrosso

Från: Nyhetsmorgon

16 ingredienser

1 h + jäsning

"Oj, oj, oj, det här är kanske det dummaste jag gjort men nu får ni det här receptet på OLLI:s focacciaröd. En natt i december 2021, innan vi skulle öppna restaurangen, låg jag i sängen och gjorde menyn. Jag tänkte att en macka på focaccia med vispad ricotta, pistage-mortadella (en av mina favoriter), basilika och fänkålsfrön inte kan bli fel. Sedan sa min dåvarande kökschef att han hade världens bästa recept på ett focacciabröd. “Yeah right, låt oss se”, svarade jag. Men han kan nog fan ha haft rätt. Du kan såklart fylla din focaccia med vad du vill, eller äta brödet direkt! Tänk på att det här receptet nästan kräver en bakmaskin." /Oliver Ingrosso

Oliver Ingrossos recept saknar mängder - i italiensk matlagning betyder quanto basta ungefär så mycket som behövs. Så mycket du vill. Det som är tillräckligt för dig. Med de ledorden vill Oliver lära dig sina bästa tekniker och metoder för att laga fantastiskt god italiensk mat, utan att fokusera på exakta teskedar salt och minutanvisningar.

BrödMackor/wraps
Quanto basta - omslag

Italienska favoriter och familjerecept av Oliver Ingrosso

Receptet är ur boken Quanto basta

Se Oliver Ingrosso laga receptet

logo

Ingredienser

portioner

Focaccia

  • 7,5 g jäst
  • 6,5 dl vatten, kallt
  • 110 g surdeg (eller endast 17 g färsk jäst)
  • 11,5 dl vetemjöl [700 g]
  • 1,5 msk olivolja
  • 1 msk salt

Ricottakräm

  • ricotta (gärna buffelricotta)
  • salt
  • svartpeppar
  • citronsaft
  • olivolja

Macka

  • fänkålsfrö
  • färsk basilika
  • mortadella, tunt skivad
  • olivolja
  • flingsalt

Gör så här

Focaccia

  1. Lös upp den färska jästen i lite av vattnet.
  2. Blanda vattnet och jästen med surdeg i en stor bunke eller i en bakmaskin.
  3. Blanda långsamt samtidigt som du tillsätter mjölet.
  4. När allt mjöl blandats in arbetar du degen ordentligt i ca 15 minuter i maskin, eller 35 minuter för hand. Degen ska bli väldigt elastisk.
  5. Tillsätt olivolja och salt.
  6. Arbeta degen ännu mer, ca 5 minuter i maskin eller 15 minuter för hand.
  7. Olja en bunke eller plastlåda med olivolja och häll över degen i den.
  8. Ställ in degen i kylen och låt jäsa över natten. Ju längre den får stå i kylen desto mer smaker utvecklas. Den kan med fördel stå i upp till två dygn i kylen.
  9. Olja en stor form eller flera små. Olja in dina händer och häll degen i formen eller portionera den jämnt i de små formarna. Rör degen så lite som möjligt, annars spricker luftbubblorna.
  10. Pensla på rikligt med olivolja och låt jäsa till dubbel storlek, minst 2 timmar.
  11. Sätt ugnen på 220 grader och baka focaccian i ca 15–30 minuter, beroende på om du har en stor eller flera små formar. Den ska få en fin, krispig yta.

Ricottakräm

  1. Häll av vätskan från ricottan. Du kan även ”hänga den” som det heter på restaurangspråk. Lägg den i så fall i en sil över diskhon och låt rinna av ett tag.
  2. Blanda med salt, peppar, citronjuice och mycket olivolja. Blanda i matberedare eller vispa tills du får en luftig kräm.

Macka

  1. Rosta fänkålsfrön och mal eller krossa dem grovt.
  2. Dela focaccia så att du får en underdel och en överdel och montera din macka.
  3. Bred eller spritsa på ricottakrämen, lägg på basilikablad och mortadella. På med brödlocket och pensla över en fin olivolja. Strö över flingsalt och fänkålfrön, done!