Gravad viltsymfoni från Småland

40 min
4
Gravad viltsymfoni från Småland
Foto: tv4

En härlig smakkombination med det gravade köttet, majonnäsen och den friska granitén.

Receptet är från tv-programmet Halv åtta hos mig och recepten därifrån är komponerade av amatörkockar. Köket.se kan därför inte gå i god för receptet.
Dryck
2799 Sauvignon Winkl, Cantina Terlan, Alto Adige, Italien
Ett torrt, aromatiskt vin med inslag av päron, mineral och örter. Vinet har en fin syra som passar utmärkt till syran från lingonen. Vinet har även toner av honung vilket gifter sig fint med de något fetare smakerna från rådjur och älg.

28 oktober 2013
Visa mer
40 min
4

Du behöver

Cognacsgravad älgfilé

  • 400 g älgfilé
  • 0,5 dl socker
  • 0,5 dl salt
  • 2 msk cognac
  • 0,25 citron, rivet citronskal
  • 1 msk grovkrossad svartpeppar
  • 1 msk solrosolja

Calvadosgravad rådjursfilé

  • 400 g rådjurfilé
  • 0,5 dl socker
  • 0,5 dl salt
  • 2 msk calvados
  • 2 msk färsk timjan
  • 1 msk grovkrossad svartpeppar
  • 1 msk solrosolja

Operakällans nobissås

  • 1 ägg
  • 1 msk rödvinsvinäger
  • 2,5 dl kron- eller majsolja
  • 0,25 tsk svartpeppar
  • 1,25 tsk fransk ljus senap
  • 1 liten vitlöksklyfta
  • 1 msk gräslök, finhackad

Lingongranité

  • 2 dl lingon
  • 1 dl vatten
  • 1 dl råsocker
  • 2 msk vodka

Dekoration

  • machesallad

Gör så här

  1. Cognacsgravad älgfilé och calvadosgravad rådjursfilé
    Putsa köttet fritt från hinnor och fett.
  2. Blanda socker, salt, peppar, olja samt cognac och citron (till älgköttet) respektive calvados och färsk timjan (till rådjursfilén) i en liten skål.
  3. Bred hälften av blandningen på ena sidan av köttet. Lägg in köttet i en tvåliters plastpåse och smeta på resten av socker-saltblandningen.
  4. Stäng till påsen och lägg den på ett fat och ställ in i kylen.
  5. Vänd påsen med jämna mellanrum under två dygn. Se till att socker och salt löser sig ordentligt.
  6. Lägg filéerna i frysen två timmar innan servering. Då blir det enkelt att skära lövtunna skivor.
    Vid servering tas köttet ur påsen. Köttet skrapas lite lätt fri från peppar.
  7. Operakällans nobissås
    Lägg ner ägget i kokande vatten och låt det koka i exakt 3 minuter.
  8. Knäck ägget och skrapa ut det lösa innehållet i en matberedare eller bunke. Kör eller vispa sönder ägget.
  9. Droppa sedan omväxlande i vinäger och olja i ägget under tiden som beredaren går. Eller vispa med elvisp eller för hand. Var försiktigt när du häller i oljan. Ha tålamod så tjocknar såsen som en majonnäs.
  10. Då all vinäger och olja är tillsatt, smaksätts med salt, peppar, senap, krossad vitlök och finhackad gräslök. Såsen är god efter någon timmes mognad.
  11. Lingongranité
    Kör lingon, vatten och socker i en mixer, sila och smaka av. Tillsätt spriten. Ställ in i frysen i cirka 3 timmar i en grund form och rör om några gånger med en gaffel under infrysningen.
  12. Servering
    Skär filerna i lövtunna skivor och lägg på tallrik, dekorera med machesallad. Ringla lite nobissås på önskat ställe på tallriken och servera lingongranitén i en lite skål.
Visa mer
Kommentera receptet
Julklappstips

Fler goda recept