Vit choklad- och rosenmousse med saffranssabayonne och granatäpple

Vit choklad- och rosenmousse med saffranssabayonne och granatäpple
Foto: TV4

Vit choklad- och rosenmousse med saffranssabayonne, granatäppelreduktion och kanderade valnötter. Testa kombinationen rosenvatten och saffran. A partnership made in heaven. Enjoy!

Detta är ett deltagarrecept från Sveriges mästerkock.

4 mars 2015
Visa mer
14

Du behöver

Mousse

  • 12 äggvitor
  • 1,5 l vispgrädde
  • 300 g vit choklad, grovhackad
  • några droppar rosenvatten
  • 1 dl strösocker

Sabayonne

  • 12 äggulor
  • 1 nypa saffran
  • 3 msk cognac
  • 2 dl strösocker

Valnötter

  • 0,5 l valnötter, grovhackade
  • 2-3 dl strösocker

Granatäppelreduktion

  • 1 granatäpple, juicen
  • 0,75 dl granatäppelmelass
  • 3 dl lavashak (fruktläder) av plommon
  • 0,5 dl strösocker
  • 0,5 dl cognac

Gör så här

  1. Valnötter
    Häll sockret och valnötterna i en kastrull eller panna och värm över hög värme tills sockret börjar smälta. Rör så att valnötterna täcks av karamelliserat socker och ta från plattan när sockret är fint gyllenbrunt till färgen. Häll ut på bakplåtspapper och låt svalna. Krossa därefter grovt och lägg i botten på serveringsskålen, till exempel ett fint cocktail- eller vinglas.
  2. Mousse
    Värm en halvliter av grädden till kokpunkten, dra från plattan och rör ned den vita chokladen till en vit ganache. Vispa den resterande litern av grädde i en stor bunke. Vispa i en separat bunke äggvitorna och tillsätt mot slutet strösockret tills du har en fin blank maräng. Blanda ned den vita ganachen i den vispade grädden och vänd slutligen försiktigt ned marängen tillsammans med några droppar av rosenvattnet. Rosenvattnet är väldigt kraftigt i smaken så var försiktig så det inte blir för parfymigt! Häll den färdiga moussen över de kanderade valnötterna och ställ in i kylen för att låta moussen sätta sig.
  3. Granatäppelreduktion
    Tillsätt alla ingredienser till reduktionen i en kastrull och låt ånga över låg värme. Rör för att blanda ingredienserna och lösa upp fruktlädret som kommer släppa mycket pektin vilket ger en syltig och fyllig känsla till reduktionen. Reducera så att spriten försvinner och reduktionen tjocknar, späd med lite vatten eller liknande om den blir för tjock.
  4. Sabayonne
    Tillsätt sabayonneingredienserna till en kastrull och vispa kraftigt till dess att sockret löst sig och blandningen blivit fluffig. Värm väldigt försiktigt över låg värme under kontinuerligt vispande. Sabayonnen spricker om den blir för varm så här gäller det att ha lite fingertoppskänsla och inte vara rädd att dra kastrullen från plattan. Låt sabayonnen långsamt sätta sig samtidigt som alkoholen från cognacen dunstar något. Sabayonnen är färdig när den är märkbart tjock och trögflytande.
  5. Tillsätt ett lager av sabayonnen ovanpå moussen och ringla över reduktionen. Dekorera med myntablad, granatäpplekärnor och lite kanderade valnötter.
Visa mer
Kommentera receptet
Julklappstips

Fler goda recept