Torskrygg med skogssvamp

70 min
4
Torskrygg med skogssvamp
Foto: TV4
70 min
4

Du behöver

Torskrygg

  • 4 st fina bitar ryggfilé av torsk
  • Salt
  • Peppar

Parmesanskum

  • 1 st palsternacka
  • 1 bit rotselleri
  • 1 st schalottenlök
  • 1 st vitlöksklyfta
  • 2 dl bra fiskbuljong
  • 2 dl torrt vitt vin
  • 2 dl grädde
  • Smör
  • Parmesanost efter smak

Skogssvamp

  • 300 g skogssvamp (trattkantareller, gula kantareller & shiitake etc.)
  • 1 st palsternacka, fint tärnad
  • 1 bit rotselleri, fint tärnad

Potatiskaka

  • 300 g potatis (fast sort)
  • 100 g smör
  • Salt efter smak

Syrligt äpple

  • 1 st syrligt äpple
  • 1 st citron
  • Socker
  • Salt, efter smak

Garnityr

  • 50 g löjrom
  • Ärtskott

Gör så här

  1. Torskrygg
    Salta torsken rikligt och låt ligga tills den skall tillagas (tillagning sker just innan servering). Peppra och ångkoka sedan fisken i ca 8-10 minuter. Fisken skall ha en innertemperatur på ca 48 grader. När fisken är klar kan den läggas på en ren handduk i någon minut så att överbliven vätska inte hamnar på tallriken.
  2. Potatiskaka
    Skala och hyvla sedan potatisen tunt. Varva potatisen i en ugnsäker form med hyvlat smör och salt. Lägg kakan i press och grädda i 225 grader, tills den fått en fin gyllenbrun färg, ca 40 minuter.
  3. Syrat äpple
    Tärna äpplet och lägg i en skål tillsammans med citronsaft, socker och lite salt. Låt dra i minst 30 minuter.
  4. Parmesanskum
    Hacka vitlöken och schalottenlöken samt tärna palsternackan och rotsellerin. Blondera löken i en klick smör. Lägg sedan i rotfrukterna och fräs i ytterligare någon minut. Slå på det vita vinet och fiskfonden. Låt reducera till hälften.
  5. Slå sedan på grädden och låt reducera ytterligare. Blanka med en klick smör och häll i den fint rivna parmesanosten, låt smälta. Smaka av med salt och peppar. Skumma såsen med en stavmixer just innan servering.
  6. Skogssvamp
    Rensa och dela svampen. Lägg i en torr stekpanna och låt vätskan från svampen dunsta. Slå i en klick smör, när vätskan från svampen dunstat, och de fint tärnade rotfrukterna. Fräs tills dess att svampen börjar knäppa. Salta och peppra.
  7. Lägg upp alla komponenter på en tallrik och garnera med löjrommen och ärtskotten.
Visa mer
Kommentera receptet

Fler goda recept