Rådjur på två sätt, pommes Anna och madeirasås

1,5 h
4
Rådjur på två sätt, pommes Anna och madeirasås
Foto: TV4

Smördegsinbakad rådjursfilé, flamberad rådjursytterfilé, potatiskaka och madeirasås. Galant, lyxigt och värdigt en final i Sveriges mästerkock 2015.

1 april 2015
Visa mer
1,5 h
4

Du behöver

Rådjurswellington

  • 2 innerfiléer av rådjur
  • 2 msk smör
  • 3 dl trattkantareller, finhackade
  • 2 dl lök, finhackad
  • 2 msk cognac
  • 10 skivor pata negra
  • 1 msk dijonsenap
  • 1 rulle smördeg
  • 1 ägg
  • salt och svartpeppar

Rådjursytterfilé

  • 1 rådjursytterfilé
  • 2 msk olivolja
  • 2 msk enbär
  • 2 msk svartpeppar, rostad
  • 2 msk salt
  • 0,5 dl gin

Pommes Anna

  • 5 stora fasta potatisar
  • 500 g smör
  • 1 kvist rosmarin
  • salt

Madeirasås

  • Skrovet från en filead rådjurssadel
  • 1 morot
  • 1 gul lök
  • 2 stjälkar selleri
  • 2 msk smör
  • 2 kvistar timjan
  • 1 kvist rosmarin
  • 2 dl rödvin
  • 2 dl madeira
  • 1 msk tomatpuré
  • salt och svartpeppar

Gelé

  • 1 dl portvin
  • 0,5 dl granatäppeljuice
  • 3 gelatinblad

Gör så här

  1. Filea rådjurssadeln, hacka ner ryggraden i mindre bitar och rosta i panna eller ugn med tomatpurén på 200 grader tills de får fin färg. Lägg benbitarna i en gryta och täck med vatten. Koka upp och tillsätt hackad lök, morot och rotselleri samt vitlök och timjan – detta blir fonden som madeirasåsen.
  2. Finhacka lök och trattkantareller och stek i smör tills det fått fin färg. Tillsätt cognac och koka ihop, låt denna duxellemassa svalna. Bryn rådjursinnerfiléerna, som kryddats med salt och peppar, blixtsnabbt i het panna och låt svalna. Rulla ut ett smördegsark och lägg ett lager pata negra på det. Skeda på och bred ut duxellemassan och placera slutligen rådjursfilén som bretts med ett tunt lager dijonsenap överst. Rulla ihop med skarven nedåt, pensla med ägg och gör nätta mönster i rullen med baksidan av en kniv. Grädda wellingtonrullen i 200 grader till dess att smördegen har fått fin färg.
  3. Gnid in ytterfilén i olja och gnid in de mortlade kryddorna. Bryn ytterfilén i stekpanna, tillsätt gin och flambera när den börjar få färg. Överför därefter till ugnen som sätts på 150 grader och låt gå upp till 55 grader i innertemperatur.
  4. Blötlägg gelatinbladen i portvinet och granatäpplejuicen. Värm upp blandningen så att gelatinbladen löses upp när gelatinbladen blivit sladdriga. Häll över blandningen i en form och låt sätta sig i kylen.
  5. Skala potatisen och skiva tunt med kniv eller mandolin. Stapla potatisskivorna på varandra i en suffléform med ett litet blad rosmarin mellan varje skiva. Täck med skirat smör och grädda i 200 grader tills potatisen är mjuk. Stjälp då upp pommes Anna-bakelsen på bakplåtspapper i långpanna och fortsätt rosta i 200 grader tills potatisen fått fin färg.
  6. Sila av fonden och tillsätt vin och madeira. Reducera kraftigt och smaka upp med salt och peppar. Blanka i sista stund av med några klickar smör så får såsen en fin finish. Servera skivor av ytterfilén och wellingtonrullen tillsammans med Pommes anna, madeirasås och gelé.
Visa mer
Kommentera receptet

Fler goda recept