Ryggbiff med hasselbackspotatis, lökringar och ölskum

90 m
4
Ryggbiff med hasselbackspotatis, lökringar och ölskum
Foto: TV4

Att bli bjuden på middag där ryggbiff och hasselbackspotatis står på menyn - kan ju ingen motstå! Lyxa till det lite extra med lökringar och ölskum och vips du har en rätt som passar lika bra nyårsafton som en gourmetafton i goda vänners lag.

Detta var precis vad deltagarna Sofie, Elin, Paul, Hassan och Joacim bjöd på när det var dags för lagtävling i Sveriges mästerkock. Prova du också!

10 februari 2016
Visa mer
90 m
4

Du behöver

Ryggbiff

  • 800 g ryggbiff, saltad och rumstempererad
  • olja
  • smör, att steka i
  • 1 klyfta vitlök
  • 1 kvist timjan
  • salt och svartpeppar

Portersås

  • 3 schalottenlökar
  • 66 cl porter
  • 10 cl portvin
  • 40 cl kalvfond
  • lagerblad, färska
  • honung
  • salt och peppar

Hasselbackspotatis

  • 1 kg potatis
  • rostad ljus och mörk malt
  • salt och peppar
  • smör

Lökringar

  • 4 lökar, gula
  • 1 dl vetemjöl
  • 0,5 dl majsmjöl
  • 2 dl öl, ljus och kall
  • 0,25 krm cayennepeppar (om man vill)
  • 1,5 dl panko (japanskt ströbröd)
  • 0,5 dl malt, ljusrostad, grovt krossad
  • neutral olja för fritering
  • flingsalt

Humlepicklade grönsaker

  • 1 dl ättiksprit, 12%
  • 2 dl socker
  • 3 dl vatten
  • valfria grönsaker, ex morötter, blomkål, gul- och polkabetor
  • 0,5 krm pulveriserad humle

Emulsion på brynt smör

  • 300 g smör
  • 4 äggulor
  • 1-2 msk öl, ale
  • salt och vitpeppar

Ölskum

  • 1 äggvita
  • 1 dl ale
  • ev. malen mörkrostad malt

Gör så här

  1. Ryggbiff
    Hetta upp en stekpanna. Torka av det saltade, rumstempererade köttet innan det läggs i pannan.
  2. Pensla köttet med lite olja. Stek köttet till önskad stekgrad i en grillpanna. Tillsätt smör, hel vitlöksklyfta och timjankvist, ös köttet mes smöret i slutet av stekningen. Kasta bort vitlöksklyftan.
  3. Krydda med svartpeppar ur kvarn. Låt köttet vila i ca 10 minuter före servering.
  4. Portersås
    Svetta löken i smör, slå på porter, portvin, fond och lagerblad. Reducera ner till cirka 20 cl återstår. Smaka av med salt, peppar och ev lite honung.
  5. Hasselbackspotatis
    Skala och skåra potatisen. Salta och peppra samt pudra över krossad malt. Hyvla över smör och kör in i ugnen, 225 grader i 35-40 minuter. Ös potatisen kontinuerligt under tillagningstiden.
  6. Lökringar
    Skiva löken i 1-2 cm tjocka skivor. Blanda mjölsorterna och tillsätt 1,5 dl kall öl, rör ihop till lagom tjock smet (reglera tjockleken på smeten med resterande öl, smeten ska inte vara för tunn). Pudra ev i lite cayennepeppar i smeten. Blanda pankoflingorna med maltkrossen.
  7. Vänd ner lökringarna i smeten och panera i panko- och maltmixen.
  8. Fritera ringarna i ca 170 gradig olja, använd kastrull med höga kanter eller fritös. Fritera ringarna i ca 3-4 min tills gyllenbruna. Salta de färdiga ringarna med lite flingsalt.
  9. Humlepicklade grönsaker
    Koka ihop lagen och låt svalna något. Häll över blandningen i ex en rymlig glasburk eller annan tillbringare. Skiva grönsakerna tunt och lägg tillsammans med lagen. Krydda lagen försiktigt med humle. OBS! Stor risk för beska vid överdosering.
  10. Emulsion på brynt smör
    Smält smöret och häll över hälften och låt svalna. Bryn kvarvarande smöret tills det får en mörk, gyllene ton och allt ljud har tystnat. En tydlig arom av knäck ska uppstå. Blanda det brynta smöret med det smälta och låt svalna till minst 50 grader.
  11. Vispa ihop äggulorna och droppa försiktigt ner det smälta smöret lite i taget. Fortsätt försiktigt hälla ner smöret under omvispning, gärna över ett vattenbad. Fortsätt vispa tills allt smör har absorberats av emulsionen och värm försiktigt under fortsatt vispning tills såsen har tjocknat.
  12. Smaka av med lite salt och ev lite vitpeppar. I vår version smakade vi upp såsen med ett par msk ale i slutskedet.
  13. Ölskum
    Vispa 1 äggvita och 1 dl ale till ett tjockt skum. Forma till ett ägg och lägg på potatisen. Garnera ev med malen mörkrostad malt.
Visa mer
Kommentera receptet
Kökets box

Fler goda recept