Ett recept från Hôtel Continental i Stockholm, som var specialister på vilt. För att få den alldeles speciella viltsmaken på såsen användes ofta roquefortost och svartvinbärsgelé.
Koka ihop buljongen med rödvin, timjan och krossade enbär. Koka tills det är ca 2 dl kvar. Sila och vispa ner osten och lite svartvinbärsgelé. Tillsätt grädden, smaka av med salt och peppar. Red med lite arrowrot utrört i vatten.
Ansa och skär rotsellerin i små bitar, koka i saltat vatten tills sellerin är mjuk. Ta upp den med en hålslev och kör i mixer till en slät puré. Blanda purén med grädden i en kastrull. Smaka av med salt och peppar. Låt purén småputtra en stund så att den blir fast och krämig.
Putsa rådjursfiléerna och skär dem i 8 bitar. Tryck ihop filébitarna och banka ut dem till medaljonger. Krydda köttet med salt och peppar. Hetta upp lite smör i en stekpanna och stek medaljongerna ett par minuter på varje sida. Ta upp dem och håll dem varma. Vispa ur pannan med lite vatten och häll i såsen.