Rådjur med rostad vit sparris, nässelkräm, jordärtskockschips och ramslökskapris

Rådjur med rostad vit sparris, nässelkräm, jordärtskockschips och ramslökskapris
Foto: TV4
4

Du behöver

Rostad vit sparris

  • 8 vita sparrisar
  • 4-8 dl mild olivolja

Jordärtskockschips

  • 2 jordärtskockor
  • friteringsolja
  • salt

Nässelkräm

  • 50 g nässlor
  • 1 tsk dijonsenap
  • 1 msk citronsaft
  • 1,5 dl kall olivolja, mild
  • 25 g spenat, sköljd och slungad

Ramlöksbär

  • 0,5 dl salt
  • 1 dl ättika, 12%
  • 2 dl vatten
  • 0,5 dl ramslöksbär

Rådjur

  • 600 g rådjursytterfilé
  • salt och svartpeppar
  • smör, till stekning

Servering

  • ca 20 nässelblad
  • smör, till stekning
  • 12 vildsparrisar
  • salt
  • 2 dl god viltsky

Gör så här

  1. Rostad vit sparris
    Skala den vita sparrisen, ej knoppen. Lägga sparrisen i en eldfast form, slå på oljan så att den täcker 3/4 av sparrisen. Rosta sparrisen i ca 10 minuter i 220 grader varm ugn. Sparrisen ska ha lite tuggmotstånd kvar när den är färdig. Låt sparrisen svalna i oljan.
  2. Jordärtskockschips
    Skiva 2-3 mm tjocka skivor av jordärtskockorna med hjälp av en mandolin. Fritera skivorna i 120 grader varm olja tills de blir gyllenbruna och krispiga, lyft upp på papper och salta innan de blir helt torra.
  3. Nässelkräm
    Plocka bladen från nässelstjälkarna, lägg undan ca 20 blad för stekning innan servering.
  4. Blanchera resten av bladen och kyl i isvatten. Pressa ur vätskan. Lägg i dijonsenap och citronsaft i en kannmixer, tillsätt lite olja i taget i en jämn stråle under mixning tills ni fått en krämig konsistens, ett par matskedar.
  5. Fyll sedan på med de blancherade nässlorna och spenaten. Fortsätt mixa i resterande olja tills ni fått en krämig nässelkräm, smaksätt med salt och peppar. Häll upp i skål och ställ i kylen.
  6. Ramslöksbär
    Blanda lagen och slå över ramslöksbären, låt gärna stå några dygn innan de används, vaccumpacka dem gärna i påse om ni har möjlighet.
  7. Rådjur
    Skär köttet i fyra jämnstora bitar, salta och krydda med svartpeppar. Bryn köttet hastigt i stekpanna, stek köttet färdigt i 120 grader varm ugn till en kärntemperatur på 42 grader, låt vila 5-10 minuter innan servering(ej i folie).
  8. Servering
    Smörstek de återstående nässlorna till frasig konsistens. Lyft den vita sparrisen ur oljan, värm dem på ett fat i ugn.
  9. Koka vildsparrisen hastigt i saltat vatten.
  10. Avsluta anrättningen med att bryna köttet hastigt i smör för ny ytvärme och mer smak.
  11. Koka upp sky och skumma den med lite smör och en stavmixer.
  12. Servera köttet med nässelkräm, ramslökskapris som ni strör ut på tallriken, rostad sparris, vildsparris, stekta nässlor och jordärtskockschips. Avsluta med att hälla lite sky på tallriken vid bordet.
Visa mer
Kommentera receptet

Fler goda recept