Öppen ravioli med havets frukter och beurre blanc

1 h 20 m
4
Öppen ravioli med havets frukter och beurre blanc
Foto: TV4
1 h 20 m
4

Du behöver

Färsk pasta

  • 5 dl durumvetemjöl
  • 3 ägg
  • lite vatten
  • lite olivolja
  • salt

Havets frukter

  • 1 hummer
  • 8 havskräftor
  • 300 g laxfilé
  • 300 g torskfilé
  • 2 skivor kallrökt lax
  • 2 schalottenlökar, hackade
  • bladpersilja
  • 4 msk vitvinsvinäger
  • ca 1,5 dl vitt vin
  • 1 gul lök
  • 1 morot
  • persiljestjälkar
  • 20 vita pepparkorn
  • 400 g smör
  • 0,5 dl vispgrädde
  • färsk basilika
  • 2 stora tomater

Gör så här

  1. Pastan
    Mät upp mjölet på ett bakbord och gör en stor grop i mitten. Knäck äggen i gropen och vispa upp dem med en gaffel. Tillsätt 1 msk salt och 1 msk olivolja.
  2. Vispa in mjölet i äggen med en gaffel, lite i taget. Mjöla händerna när degen börjar gå ihop och knåda tills den är slät, len och elastisk i cirka 5 minuter. Går den inte ihop ta vatten på händerna lite i taget tills den inte smular.
  3. Täck degen med plastfolie och låt den vila minst 30 minuter i kylen innan den kavlas ut.
  4. Garnering
    Lägg ner tomaterna i kokande saltat vatten i ca 20 sekunder. Skala dem, kärna ur, skär det fasta tomatköttet i små bitar, spara till garnering.
  5. Havets frukter
    Rensa hummern och havskräftorna på allt kött, skär dem i ”munsbitar” av det som går, spara allt övrigt kött, knäck hummerklorna och dela dem på längden i 4 bitar spara dem till garnering.
  6. Skär även fisken i ”munsbitar”.
  7. Koka en fond på fiskrenset och skaldjursskalen, lägg dem i en kastrull häll på 0,5 liter vatten 1 dl vitt vin, 1 morot i bitar, 1 gul lök i bitar, några persiljestjälkar, 10 vita pepparkorn, koka upp och reducera till ca 2 dl. Sila av.
  8. Pastan forts
    Dela pastadegen i ca 6 bitar och kavla ut en i taget. Kavla den enligt ”dubbleringsprincipen” – d.v.s. platta ut pastadegen med fingrarna och kör den genom pastamaskinens tjockaste nivå. Vik den dubbel, upprepa tills degen är lika bred som valsen. Kavla degen genom nivå 3 eller 4 och sen fram till lämplig tjocklek, (jag brukar köra nr 7 men det är olika på olika maskiner.)
  9. ”Överkurs”
    När du har en kavlad längd, lägg dit ett bladpersiljeblad, vik degen över, ”dubblera” och kör igen, bladet blir en dekoration inuti pastan! Skär till plattorna i 8 lika stora delar (4 med dekoration om du gjort det). Gör gärna några extra för de går lätt sönder när de kokas. Lägg dem på en mjölad bricka, täck med gladpack.
  10. Gör din Beurre blanc
    Koka upp 2 msk hackad schalottenlök, 10 vita pepparkorn, 4 msk vitvinsvinäger, 0,5 dl vitt vin och 2 persiljestjälkar.
  11. Reducera till ca 2-3 msk vätska, sila av sätt på svag värme, tillsätt 0,5 dl vispgrädde, rör i ca 3-400 g smör under ständig omrörning. Håll på svag värme.
  12. Fisk
    Sjud fisken (utom kallrökta laxen) i fiskfonden i ca 2 min, lägg i skaldjursbitarna, sila av, spara fonden, håll varmt.
  13. Servering
    Koka pastan i 3 min i välsaltat vatten(det ska vara buljongsälta!). Lägg en pastaplatta på tallriken, lägg på fisk o skaldjur samt 1-2 1cm strimlor av rökt lax, på med nästa platta (dekor om du har). Häll över beurre blanc, garnera med tomatkött och basilikablad.
Visa mer
Kommentera receptet
Kökets box

Fler goda recept