Kalventrecôte med saffranskryddad skaldjurspaella

Kalventrecôte med saffranskryddad skaldjurspaella
Foto: TV4

Kalventrecôte med saffranskryddad skaldjurspaella ”Surf & Turf” från Medelhavet. Spaniens nationalrätt paella är grunden för denna mättande och värmande rätt. Låt dig inte avskräckas av omfattningen på detta recept. Matlagningen delas in i tre steg för att underlätta; dagen före servering, tidigare samma dag och strax före servering. Kalvfond finns att köpa på flaska, och en mixer är till god hjälp när du ska laga såsen.

26 januari 2009
Visa mer
4

Du behöver

  • 4 skivor kalventrecôte à 150 g
  • salt och malen svartpeppar
  • Tomatsås:
  • 1 gul lök
  • 2 vitlöksklyftor
  • 3 msk olivolja
  • 1 dl krossade tomater
  • 2 dl tomatjuice
  • 1 dl vatten
  • 1 msk koncentrerad kalvfond
  • 1 msk honung
  • 1 lagerblad
  • 2 msk hackade gröna oliver
  • salt och malen svartpeppar

Paella:

  • 8 calamares
  • 8 jätteräkor
  • 500 g blåmusslor
  • 2 + 2 schalottenlökar
  • 3 dl vitt vin
  • 2 vitlöksklyftor
  • 3 msk olivolja
  • 3 dl avorioris
  • 3 dl buljong från musselkoket
  • 0,5 g saffran (1 paket)
  • 4 små chorizokorvar
  • 100 g sockerärter
  • 50 g smör
  • 3 dl hönsbuljong
  • 0,5 tsk kajennpeppar
  • 1 dl riven parmesanost
  • 3 msk grovhackad bladpersilja
  • salt och malen svartpeppar
  • lite pressad citronsaft

Gör så här

  1. Dag 1: Dagen före servering kan du förbereda skaldjuren och tomatsåsen. Bläckfisk och räkor: Skölj bläckfisken noga. Dra försiktigt bort huvud och tentakler, försök att få med bläckblåsan hel, så slipper du bläck på skärbrädan. Ta ut det vita porösa ryggbenet om det finns kvar, annars räcker det om du känner med fingrarna på insidan och drar bort de ben som känns tydligt. Till sist drar du bort skinnet, salta gärna på fingrarna så får du lätt fäste och kan skrubba bort det tunna skinnet. Förvara bläckfisken i kyl. Skala räkorna och förvara dem i kyl. Musslor: Skala och hacka 2 schalottenlökar fint. Rensa och borsta musslorna under rinnande kallt vatten. Kasta dem med spräckt skal och de som inte sluter sig när man knackar på skalet. Sautera lök och musslor i olivolja, tillsätt vitt vin och låt koka tills musslorna öppnat sig, ca 2 minuter. Släng musslor som inte öppnat sig. Låt svalna. Sila och spara buljongen till risotton, förvara musslorna under blöt handduk i kylen. Tomatsås: Skala och finhacka lök och vitlök och fräs i olivolja i en gryta. Tillsätt krossade tomater, tomatjuice, vatten, kalvfond, honung och lagerblad. Koka upp och låt sedan sjuda i 10–15 minuter. Ta upp lagerbladet och mixa såsen slät. Tillsätt de hackade oliverna och krydda med salt och peppar. Förvara såsen i kylen.
  2. Dag 2, förmiddagen före servering: Paellan kan du förbereda innan gästerna kommer. Skala och finhacka 2 schalottenlökar och vitlöken. Fräs det i olja tillsammans med riset utan att det tar färg. Tillsätt vin, musselbuljong och saffran och låt sjuda på svag värme tills buljongen kokat in helt i riset, ca 15–20 minuter. Ta av kastrullen från värmen och förvara i rumstemperatur under lock. Skiva chorizon, stek den och lägg den i risblandningen. Koka upp 1⁄2 liter vatten med 1 msk salt och koka sockerärterna i 1⁄2 minut. Sila och spola med kallt vatten och ställ i kyl.
  3. Dag 2, före servering: Precis före servering rör du ner smör och hönsbuljong i paellan, värm under omrörning. Värm upp tomatsåsen, lägg i musslorna och låt dem bli varma. Stek räkor och bläckfisk var för sig i het stekpanna med olivolja ca 2 minuter vardera. Krydda med salt och kajennpeppar och blanda ner dem, musslorna och hälften av tomatsåsen i paellan. Rör ner parmesan, sockerärter och bladpersilja, krydda med salt, svartpeppar och citronsaft. Hetta upp en grillpanna, som måste vara ordentligt het för att köttet ska få fint grillmönster och inte fastna. Krydda köttet med salt och peppar och grilla entrecôteskivorna två åt gången i ca 2 minuter på varje sida. Vira in köttet i aluminiumfolie och låt vila i 6 minuter. Fördela paellan i fyra djupa tallrikar. Häll resten av såsen runt om och lägg de vackert grillade köttskivorna överst.
Visa mer
Kommentera receptet

Fler goda recept